Ugrás a tartalomra

Az ünnep sonka-, és menü dilemmája – A miskolci konyhaművészet csillagai (15. rész)

Muntyán Bernadett
Utoljára módosítva
2019. április 19. péntek 13:10
Milyen sonkát vegyek? – visszhangzik az örök érvényű kérdés édesanyáink és nagyanyáink fejében. Nem múlhat el húsvét anélkül, hogy ne törne borsot a háziasszonyok orra alá a dilemma a sonka kilétét illetően. Ezen fellelkesülve, vagy mondhatnám azt is, hogy e kérdéskörre csavarodva, felkerestünk egy szakembert, és a város egy impozáns éttermének húsvéti kínálatát is megnéztük.
Fotók: Juhász Ákos

„Semmilyen körülmények között nem javasolnám, hogy előfőzött, vagy vákuumos sonkát vásároljon valaki” – hangzik Sélley Attila, a Kukori Húsáruház áruházvezetőjének intelme a sonkavásárlással kapcsolatban. Csak olyan szakáruházból vásároljanak húsvétkor (is) az emberek, ahol ismerik a hentest, ismerik a húst – hívja fel a figyelmet.

Továbbá kifejtette: annak valójában nincs jelentősége, hogy miből készül, mert minden ízlés más: van, aki a zsírosabbat kedveli, van, aki combból, van, aki lapockából, és van, aki a tarjáért rajong.

– Azért kell ismerősnél vásárolni, hogy ne kiöregedett húst kapjon a vevő, hiszen az már nem fogja azt a kulináris élményt visszaadni, mert az már szálkásabb, keményebb lesz – figyelmeztet az áruházvezető.

Meddig főzzük a sonkánkat?

1,5 kg-os sonkánál lassú tűzön 3 órás főzési idő lesz tökéletes – tudjuk meg a bevált időtartamot. Hozzáteszi: fontos, hogy a fövővízében hagyjuk kihűlni a sonkát, így vissza is szív a léből a hús. A vízbe vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és szemes borsot tehetünk, de van, aki korianderrel szereti. – Én például csípős paprikát is szoktam beletenni, és krumplit. Ezt ajánlom mindenkinek, mert a krumpli beszívja a sót, így nem lesz annyira sós az íze a húsnak – javasolta.

Hagyományos vs gyorspácolt

Minimum egy hétig vastagon áll a só a húson, majd készítenek hozzá egy páclevet, ami lehet fűszeres, vagy oldott sós, és abba tartják még hetekig. Utána ezt leszikkasztják, és ezután kerül a füstölőbe.

A gyorspácolt sonka ezzel szemben – részletezte – két nap alatt kész van. – Befecskendezik mindenféle oltóanyaggal, sópácokkal, olyan anyagokkal, amelyek súlygyarapodást is eredményezhetnek. Ettől lesz aszpikos állaga az egésznek, amit csak azután veszünk észre, mikor már megvágtuk – mondta. Majd beteszik egy főző-füstölőbe, és 2-3 nap alatt sonkát gyártanak.

Vannak azonban olyanok, akik nem szívesen bajlódnak húsvéti menükészítéssel, így nekik is készültünk ünnepi kínálattal.

A Végállomás Bistorant nagypéntektől (április 19.) új, ünnepi, húsvéti étlappal rukkol elő – szemügyre vettük, milyen ínyencségekkel várnak minket. Két fő alapanyaggal készül az ünnepre az étterem: a báránnyal és a nyúllal.

Várvizi Péter kreatív séftől megtudtuk, a nyúl gerincét és combját használják fel a húsvéti főfogás elkészítésekor, amit egy mentás cukorborsópürére tálalnak. – Ehhez szárnyas alapléből készítettünk egy szószt. Friss cukkinival, brokkolival, és sárga céklával egészítettük ki, plusz kap egy pici kaprot is – sorolta, majd hozzátette: a nyulat sóval, rozmaringgal és zsályával fűszerezték.

„A magyar ember nagyon kevés bárányt fogyaszt” – állapította meg. A Végállomásban azonban húsvétkor ezt pótolhatjuk. Combból készítenek majd húsvétkor báránysültet, amit fehérboros fokhagymás-rozmaringos edényben brezíroznak majd készre, majd füstben aszalnak meg hozzá paradicsomot, amihez spenót és burgonyapüré kerül.

Mi legyen a desszert?

Amennyiben stílusosan tojás alakú édességre vágyna húsvétkor, akkor a Desszertem madeleine-jeit ajánlom! A madeleine egy francia apró teasütemény, amit kávéhoz, teához fogyasztanak alapvetően. Királyi konyhán született, s a legnagyobb francia cukrászok keze között finomodott, majd híresült el. A Desszertem cukrászai pedig húsvétivá tették: tojásformába sütötték ki a tésztát, amit különböző csokikba mártottak. Van belőle pisztáciás, málnás, sós-étcsokis, és passiós fehér csokis. Akár – csokitojás helyett – meg is kínálhatjuk húsvéthétfőn a locsolkodóinkat a Desszertem ünnepi, francia, madeleine-s tojáskáival.

További hírek

Olvasnivaló

Programok

-
Thália-ház
-
-
Gárdonyi Géza Művelődési Ház
-
Miskolctapolcai út mellett
-
Lovagi Tornák Tere