Honnan ered a hagyomány, mely szerint halat „kell” ennünk szenteste?

A tudományos magyarázat szerint a hal a kereszt mellett az egyik legfontosabb szimbóluma a keresztény egyházaknak, ami a feltámadt Krisztusban való hitet jelképezi. De a néphitben is nagy szerepe van, hisz a halpikkely sok pénzt, ráadásul a hal gyors mozgása miatt az előrehaladást is jelképezte.

Továbbá Jézus várása, vagyis az advent böjti időszak volt. Ilyenkor mindenki tartózkodott a húsféléktől, halat azonban ehettek. Mivel Jézus születésének estéje még hivatalosan a böjti időszakhoz tartozik, így régen a főfogások ekkor mindig hallal készültek. Mert 1966-ban VI. Pál pápa – enyhítve a szabályokon –, engedélyezte a hús fogyasztását. A hithű keresztényeknél ettől kezdve valamilyen halétel, főként halászlé kerül az asztalra.

A lengyelek is előszeretettel tálalnak hallevest 24-én, Németországban előételként, kaviárként fogyasztják leginkább, Oroszországban pedig lazacos palacsintát készítenek ilyenkor.

Mi a halászlé?

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a „Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika, azaz a „törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a passzírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

Egy halbiológus szemével

A hazai halfogyasztásnak két csúcsa van: nyáron, az idegenforgalom miatt, és karácsonykor – tudtuk meg Hoitsy György halbiológustól, a Lillafüredi Pisztrángtelep és a Vendéglő a Pisztrángoshoz tulajdonosa.

Mint mondta, Magyarország alapvetően pontyos ország. A ponty csaknem 60 százalékát karácsonykor értékesítik a pontyos tógazdaságok. – Nálunk ez pisztrángtéren megoszlik: idegenforgalmi szezonban picit jobban megy a pisztráng. De természetesen a telepen árulunk pontyot, harcsát, és kárászt is a pisztráng mellett, ami ebben az átfolyó vízben kitisztul, és egyáltalán nincs tó, iszap íze. Magyarországon alapvetően már az számít ritkaságnak, ha egy tógazdaságból iszapízű hal jön ki. Az utóbbi időben nagyon sok tógazdaság pályázott, amiből kitakarították a 40-50 év alatt összegyűlt iszapot a tavakból, és nagyon tisztaízűek lettek. Sőt a legtöbb pontyos tógazdaságban már nemcsak kukoricával etetnek, és nem olyan zsírosak a pontyok, hanem vegyes táplálkozással nevelik őket. Így sokkal jobb és állandó lett a ponty húsminősége – részletezte.

„Pisztráng terén évről évre változik a fogyasztás. Amíg nem voltak itt a multik, addig három medencével, 9-10 tonnányit kiárultunk ebben a karácsonyi időszakban, ez mostanra visszaesett.”

1

Kiemelte: a gasztroműsoroknak köszönhetően az emberek bátrabbak lettek, hamarabb próbálnak ki új dolgokat. Tőlünk is gyakran kérnek recepteket, van is egy kis receptes füzetünk, amit a telepen a hal mellé szoktunk adni. Egy pár évvel ezelőtt azt mondtuk, a magyar csak a halászlevet, a rántott halat és a harcsapaprikást ismeri, de ez nagyon megváltozott.

Halfogyasztás jótékony hatásai

Manapság az emberek többsége már nem végez nehéz fizikai munkát, amihez olyan hatalmas kalóriabevitelre lenne szüksége. – Tehát nem biztos, hogy ha ilyen nehéz ételeket fogyasztunk, az jó a szervezetünknek, az érrendszerünknek és a szívünknek. A legtöbb hal azonban könnyen emészthető, magas fehérjetartalmú, 18-21 százalékos nyersfehérje tartalommal bír. A pisztrángnak az esszenciális aminosav-tartalma – amit nem tud a szervezetünk előállítani, tehát be kell vinni – áll a legközelebb a csecsemők aminosav-igényéhez. Tehát nagyon jó, ha a kismamák sok halat esznek. Ráadásul kimutatták, hogy a csecsemő szemének és agyának fejlődésénél a halfogyasztás nagyon fontos – emelte ki.

– Ráadásul a téli depresszió időszakát éljük, amikor minden beszűkül, ez ellen is nagyon jó a halfogyasztás. A szív és érrendszeri megbetegedések ellen is jó, főleg az omega 3, omega 6 zsírsavak tekintetében. A takarmányozásnak köszönhetően a pisztráng jelenleg a hazai halaink közül a legtöbb omega 3, omega 6 zsírsavat tartalmazza. De ott van a haltej, a halikra, melyek mind magas fehérjetartalmúak, valamint magas bennük az A és E vitamin tartalom is. Nem véletlen az a régi mondás, hogy „éjféltájt a halikra, jó hatással van a palikra” – mondta nevetve.

„A hal könnyen emészthető, magas a víztartalma, nem fekszi meg az ember gyomrát, szelén, cink, réz mind megtalálható hazai halainkban is. Ha hetente egyszer, kétszer már eszünk halat, az jó.”

Valamikor Magyarország nagyon híres volt a halairól. Mátyás király szakácsának a receptkönyvében csak csukából 45 féle recept volt, tehát több száz recept volt halételekből. Régi írásokban olvashatjuk, hogy nem lehetett a Tiszába, Dunába úgy belelépni, hogy halba ne rúgjon az ember – emelte ki érdekességként.

Halászlevek tárháza

Hoitsy Györgytől megtudtuk, hogy a Vendéglő a Pisztrángoshoz étlapján már számtalan halászlé „megfordult”. – Kezdtünk először egy batyus halászlével, amikor megnyitottuk az éttermet. Utána jött egy korhely halászlé, aztán egy harcsa halászlé – tehát mindig újabb és újabb dolgokat kreáltunk. Most pedig francia hallevest készítünk a vendégeinknek – sorolta.

– Eleinte tartanak ezektől a hallevesektől az emberek, mindenki a megszokott halászlevet akarja enni, aztán, ha egyszer valaki megkóstolja, utána már nem tudja abbahagyni. Én azt mondom, el kell rugaszkodnunk most már ettől a zsíros, tocsogós, szaftos, vöröses halászlétől, ami nem rossz, de ez egy sokkal könnyedebb és egészen más leves.

És akkor jöjjön az a francia halleves!

– Alapvetően úgy készül, mint az általunk ismert halászlé. Annyi variációval, hogy a hagyma és paradicsom mellé édesköményt vágunk össze, és az egészet sáfránnyal ízesítjük, attól lesz ilyen sárgás színű, majd kókusztejjel összefőzzük – részletezte Boros Marcell konyhafőnök-helyettes. Az eredetibe kagylót és rákot is szoktak tenni. – Mi a fűszerezését hozzuk, de a tengeri halakat és a kagylókat kihagytuk belőle, helyette a hazai édesvízi halakat preferáljuk. Ebből készül az alaplé is és a betét is.

Az elkészítési módja nagyon hasonlít az általunk ismert halászléhez:

Szétfőzzük a halakat, leszűrjük, átpasszírozzuk, és a kész lébe halfilét, halbelsőségeket főzünk.

Háromféle halból készítjük: szürke harcsa, ponty, és kárász, valamint a tetejére egy vaslapon lesütött pisztrángfilé kerül. A levesbe pedig halbelsőségeket: haltejet és halikrát teszünk.

Mellé pirítós kerül, amire rozsdás mártást készítünk. Ez egy francia alapmártás: hallébe áztatunk egy szelet kenyeret, ezt simára keverjük, egy tojássárgáját adunk hozzá, ezt ízesítjük sáfránnyal és fokhagymával, majd olívaolajjal lassan felhúzzuk majonézállagúra. Ezt pirítósra kenjük, és a halleves mellé tálaljuk.

Nos, akik szkeptikusan tekintenek ezekre a hallevesekre, és azon az állásponton lennének, hogy csakis az a halászlé, ami piros, és, amilyet a nagymamáink csináltak anno, azok még biztos, hogy nem kóstolták a Vendéglő a Pisztrángoshoz francia hallevesét. Abszolút hozza a halászléélményt, mi több, egy teljesen új perspektívába helyezi a szenteste menüjének főszereplőjét. Nincs mese, meg kell kóstolni!

De, akik valóban ragaszkodnak a tradíciókhoz, ők is rendelhetnek a vendéglőből halászlevet, csak idejében kell észbe kapni, mert véges a csapat halászlékapacitása, és félő, hogy lemaradunk…