A veszélyhelyzet újbóli életbeléptetésével egyetemben bezártak az éttermek is. A turisztika mellett talán a vendéglátás az a gazdasági ágazat, amit a legjobban sújt a koronavírus-járvány. A kiszállításos és az elviteles rendszer továbbra is működik, de így is számos hely – főképp, amiknek nem ez az eredeti profilja – került lehetetlen közeli helyzetbe.

– Arra biztatjuk az embereket, hogy rendeljenek – mindegy, hogy honnan, bárhonnan – mondja Vass László, a Rockabilly Chicken tulajdonosa, aki hozzáteszi, ez azért szükséges főképp, mert a vendéglátás túlmutat az éttermeken. – Rengetegen dolgoznak az ágazatban: szakácsok, konyhalányok, futárok, pincérek, beszállítók például. Nekik is vannak hozzátartozóik, családjuk, akiket el kell tartani. A vírushelyzet egyaránt sújt mindenkit. Most az a legfontosabb, hogy a vendégek segítsék a szakmát, és minden hely élje túl ezt az időszakot.

A Rockabilly Chicken 12 éve jelent meg Miskolc éttermi palettáján. Vass László szerint ez a helyzet hasonlít az induláshoz. – Most azt csináljuk, amit a legelején: kiszállításra specializálódtunk alapvetően, nekünk ez a terep nem ismeretlen. A vásárlóink is hozzászoktak a mostani helyzethez. A működésünk biztosított, márciusban is az volt: negyven embert foglalkoztatunk. A feladatot jelenleg az jelenti, hogy még több dolgozót vegyünk fel a folyamatos működés biztosítására.

Akadnak olyan szereplői is az ágazatnak, akik a fejlesztésben látják a megoldást. – Soha ekkora kihívással nem nézett szembe a vendéglátás – véli Szendrei Mihály, az Aranykorona Történelmi Étterem tulajdonosa. – Most ezt a feladatot kell megoldani. Mi is igyekszünk jól reagálni, olyan termékekkel, amiket el tudnak vinni tőlünk, vagy ki tudunk szállítani. Ezen felül új márkákat is építünk az étterem mellett.

Az Aranykorona Történelmi Étterem márciustól szállít házhoz, ezt pedig folytatták a nyári időszakban is. – A mostani leállás valamivel jobb helyzetben talált minket: 20-25 százalékban nőtt a kiszállítások összege nálunk, de ez bőven nem elegendő ilyen súlyos, bizonytalan körülmények között. Ezért kell továbbfejlesztenünk a szolgáltatásunkat. Amiben mi gondolkozunk: márkaépítés, termékfejlesztés és természetesen a kínálat bővítése.

Szendrei Mihály azt is elmondta, hogy az olyan kiemelt időszakok, mint a húsvét, a Márton-nap vagy a karácsony, mind befolyásolják az érdeklődést.

Fókuszban a minőség

– A legutóbbi kormánybejelentést követően szinte rögtön azon kezdtünk gondolkodni, hogyan tudnánk minél több háztartásba eljuttatni vendégeink kedvenc fogásait – részletezi az elmúlt időszak munkáját Bajusz Gergely, az Avalon Park gasztronómiai igazgatója. – Az első osztályú éttermek tekintetében a házhoz szállítás optimális, mivel a minőségi ételek gyakran csak úgy mutatják meg az igazi gasztronómiai értéküket, ha elkészítés után egy bizonyos időn belül a vendég elé kerülnek. Éppen ezért összeállítottunk egy külön erre a célra megálmodott étlapot, ami olyan fogásokat tartalmaz, melyeket kevésbé visel meg a kiszállítás. Egy carbonara például nem alkalmas szállításra, hiszen könnyen összetéveszthető lenne egy rántottával, mire kiérne a címre.

Az átmeneti étlapon az Avalon Ristorante és az Avalon Sörkert & Grill Garden kínálatából is találnak kedvelt fogásokat az érdeklődők. Az Avalon Park PET-mentes és zöld törekvései a házhoz szállítás bevezetésével sem szűntek meg, amit mi sem bizonyít jobban, mint az, hogy a kiszállításnál - felár felszámolása nélkül - környezetbarát, lebomló dobozokba csomagolják a rendelt ételeket.

Azokat a vállalkozásokat is megviselte a mostani helyzet, amik több lábon állnak. – Nálunk, a Gasztroműhelyben tulajdonképp öt üzletágról beszélhetünk: önkiszolgáló étterem, rendezvényszervezés, rendezvénytér, cukrászat (ez jelenleg is üzemel) és ételkiszállítás – mondta érdeklődésünkre Kása Tamás tulajdonos. – A zárás nyilván érzékenyen érintette a forgalmunkat minden téren: az idei jócskán elmaradt az elmúlt évek mutatóihoz képest. Tulajdonosi betéttel és kormányzati segítséggel kiegészítve meg tudjuk tartani a munkavállalóinkat, nem kell elbocsátanunk senkit. Tavasszal is sikerült egyben tartani a 40 fős csapatot, most is ez a cél. Persze ezzel együtt jár, hogy kibővülnek a munkakörök: aki eddig pénztárosként dolgozott mondjuk, az besegít a kiszállításba, amibe egyébként tavasszal a szakácsok is bekapcsolódtak. Igyekszünk mindenkinek házon belül munkát találni.

Kétoldalú hiányérzet

– Márciusban már kidolgoztunk egy stratégiát a házhozszállításos működésre; ezt most felül kellett vizsgálnunk, és újra életbe léptetni – mesél az elmúlt hetek munkájáról Oszlánczi Réka, a Creppy PalacsintaHáz tulajdonosa. – Bár a tapasztalataink sokat jelentenek, a súlyos forgalomkiesés negatívan hat a vállalkozásra.

A korlátozások idején karbantartási és rekonstrukciós munkákat terveznek. – Két konyhával dolgozunk: idén nyáron átadtuk a Creppy Centert, ami elvileg rendezvényházként funkcionálna. Mivel azonban vendégeket nem fogadhatunk, ott rendeztük be a teljes kiszállítási üzletág háttérbázisát. Vásároltunk járműveket is a kiszállításhoz, így próbáljuk még professzionálisabbá tenni ezt a szolgáltatást. A cél, hogy a jövőben is – amikor már nem lesz krízishelyzet - működjön a kiszállítás, mert a vendégigények azt mutatják, hogy erre óriási a kereslet. Azonban úgy gondolom, hogy a kiszállításos formában nem kapják meg a vendégek – ételminőségtől függetlenül – a Creppy-feelinget, azt a miliőt, társasági eseményt, amivel az étteremben hozzá tudunk járulni az élményhez. Számunkra is hiányoznak a vendégek: üres a ház. Így reméljük, minél hamarabb véget ér ez az időszak, és visszatérhetünk a megszokott kerékvágásba.