– Ilyenkor véget ér az aratás. A búza Magyarországon az élet, ebből készül az igazi magyar fehér kenyér. Ami fontos és kedvelt eledel hazánkban, olyan, akár az élet, amelyet Szent István adott Magyarországnak. Így a két ünnep összekapcsolódott, így ünnepeljük augusztus 20-án együtt az államalapítást és az új kenyeret, az életet – mondta el sütés előtt Koncz Károly György a Gömörország Kulturális Egyesület elnöke.
A kenyérsütés nem egyszerű feladat, minden lépésnek komoly jelentősége van.
– Az igazi magyar kenyér tönkölybúzából készül. Fontos, hogy a lisztet át kell szitálni, hogy átjárja a levegő, ettől habos lesz a tészta és szebben megkel – hangsúlyozta Koncz Károly, aki úgy véli, az élesztős kovász sem rossz, ám őseink eredeti kovásszal dolgoztak, amelynek elkészítése akár hét napot is igénybe vehet. A tészta is lassabban kel így, de az elkészült pékáru sokkal ízletesebb lesz, és nem szárad ki.
– A hagyományos magyar kenyér igazi kovásszal készül, aminek lényege, hogy a rozslisztet vízben erjesztik néhány napig, majd szépen, fokozatosan, naponta búzaliszttel keverik. Ám mi most élesztőkovásszal készítjük el, így mindössze 6 órát vesz igénybe az elkészítés – hangsúlyozta Koncz Károly.
A szitálást követően a liszthez kovászt adnak a dagasztás során, majd cukrot, amely az erjesztést segíti. Ezt követően a joghurt kerül a készülő tésztához, ami az ecetet helyettesíti.
– Régen ecettel savanyították a tésztát, ami segíti a kelést, erjedést – vetette közbe Koncz Károly. A kenyérkészítés során a gyúrás is nagyon fontos művelet. Ehhez vizet is használni kell, és akkor lesz kész a kelésre a tészta, ha nem tapad sem a kézhez, sem a tálhoz, és rugalmas lesz. Ezt követően hagyni kell a tésztát kelni.
– Az igazi kenyeret kézzel gyúrták régen, ami nagyon nehéz feladat. Amikor meggyúrtuk a tésztát, akkor félretesszük kelni, és kis idő után újra gyúrjuk, majd újra hagyjuk, had növekedjen – emelte ki a másfél órás pihenő közben az egyesület elnöke, hiszen az élesztőkovásznak köszönhetően ennyi idő alatt megkel a tészta.
– Sima kovásszal a kelés időszaka kiterjed, akár négy óra is lehet – mondta Koncz Károly, miközben felfűtötte a kemencét, hiszen a kenyeret nem szabad tűzben sütni, sokkal inkább kedveli a parazsas miliőt.
– Több szempontból is fontos a vágás a kenyér tetején, mielőtt a kemencébe tesszük. A katolikus vallást követők keresztet vágnak a kenyér tetejére, és étkezés előtt is úgy szelik meg a friss kenyeret. Én református vagyok, így csak egy vágást teszek rá, ami nem csupán vallási szempontból fontos, hanem a sütés során is jót tesz, ahogyan egy kis víz is a tetején. Most pedig bezárjuk a kemenceajtót, hiszen a kenyér szereti a magányt. Egyedül hagyjuk most egy órára, hogy átessen a tűzpróbán – hangsúlyozta az egyesület elnöke.
Az új kenyér ezzel azonban még koránt sincs kész. Ahogyan kikerül a sütőből, a tetejét vízzel megkenik, hogy szép fényes és ropogós legyen, majd felkerül rá a nemzetiszín szalag, így készen áll a szentelésre.
Kiss J.
Fotó: Juhász Á.