E heti vendéglátónk nem ismeretlen a Miskolci Napló olvasói előtt: az ország kenyerét Miskolcon, a Diósgyőri Kézműves Alkotóházban is elkészítették Szent István ünnepének alkalmából, a folyamatot pedig Gömörország első eskütevő állampolgára, a Gömörország Kulturális Egyesület elnöke mutatta be.
Koncz Károly György francia származású nagymamájától, a „közép-európai konyha tudorától” leste el a mesterséget.
– Mellette nőttem fel, ismerte a szlovák, ukrán, magyar, osztrák, szláv és persze a francia konyhát is. Nagyon megszerettette velem a főzést. Nemcsak „férfi módra” főzőcskézek, mindent elkészítek, legyen szó tejberizsről, húslevesről vagy spenótról, különlegességekről vagy egyszerű étkekről. A feleségem is csodálatosan főz, így nem mindig én készítem a betevőt, bár nagyon kedvelem a hétköznapi konyhai munkát. Akadt olyan szakasza az életemnek, amikor rám maradt ez a nemes feladat – meséli alkalmi szakácsunk, akinek a legnagyobb kedvence a köménymagos rántott leves.
– Az anyatejet ezzel pótolták kiskoromban, azért is nőhettem ilyen szép nagyra! – magyarázza a virtuális állam országnagya, aki büszke gyökereire.
Gömörországot 2005-ben „hozták létre”, az onnan származó emberek a gyermekkorát Felvidéken töltő Koncz Károly György szerint büszkék, rátartiak, szeretik a világot, az életet, így a hasukat is, és imádnak főzni.
– Itthonról hazajárok és fordítva. Kettős életemről könyvet írok, mely egyben receptgyűjtemény is lesz. 65 évesen, nyugdíjasként erre már van is időm – mondja mosolyogva.
Vendéglátónk palócgulyást főzött bográcsban – ahogy ő hívja, egy könnyű, nyári változatot – Mikszáth Kálmán és Gundel János tiszteletére. Utóbbi „találmánya” ugyanis a palócleves, melynek lelke a zöldbab, ürühús, tejföl és a sok kapor.
– Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” azt kérte annak idején, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Ez lett a végeredmény – eleveníti fel Koncz Károly György, aki szerint más – sertés, marha, pulyka – húsokból is kiválóan elkészíthető a leves. Mint mondja, szereti saját képére formálni az étket, de az alapon sosem szabad változtatni, mert akkor elveszti lényegét az ennivaló.
Csak hagyományosan!
Soós P. | fotó: Juhász Á.
Palócgulyás bográcsban
(6 személyre)
80 dkg pulykahús (kicsontozott felsőcomb, bőre nélkül, vagy eleve pulyka apróhús)
2 nagy fej hagyma
2 evőkanál mangalicazsír (vagy étolaj)
1 csapott evőkanál édesnemes pirospaprika
30 dkg burgonya
50 dkg zöldbab
2 szál sárgarépa
2 szál petrezselyemgyökér
1 szép zöldpaprika (aki szereti, használjon enyhén csípőset)
1 nagy (hámozott) paradicsom
ízlés szerint néhány fej gomba
1 nagy pohár (3,75 dl) tejföl
2 evőkanál liszt
1 csipet egész köménymag
2 babérlevél
3-4 gerezd fokhagyma
1 csokor kapor, ízlés szerint jó sok
só és fél deciliter száraz fehérbor
A megmosott húst kockákra vágjuk. A megtisztított, apróra vágott hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk, kipattogtatjuk benne a köménymagot, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük.
Lassítjuk a tüzet, hozzáadjuk a pirospaprikát, a zúzott fokhagymát, a kockára vágott zöldpaprikát, és fedő alatt (bográcsban anélkül is lehet), saját levében csaknem puhára pároljuk. Beledobjuk a karikára vágott zöldségeket, az apróra vágott, hámozott paradicsomot, a száraz fehérbort, és megsózzuk.
Tíz percig kevergetjük, rázogatjuk. Beletesszük a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, a megtisztított, felaprított zöldbabot, a babérlevelet és annyi vizet, hogy ellepje. Az egészet puhára főzzük.
A lisztet simára keverjük a tejföllel, a levesbe habarjuk, belekeverjük az apróra vágott kapor felét, és jól összeforraljuk: egy sűrű leves lesz az eredmény. Tálaláskor a tetejét megszórjuk a maradék kaporral.
Koncz Károly György francia származású nagymamájától, a „közép-európai konyha tudorától” leste el a mesterséget.
– Mellette nőttem fel, ismerte a szlovák, ukrán, magyar, osztrák, szláv és persze a francia konyhát is. Nagyon megszerettette velem a főzést. Nemcsak „férfi módra” főzőcskézek, mindent elkészítek, legyen szó tejberizsről, húslevesről vagy spenótról, különlegességekről vagy egyszerű étkekről. A feleségem is csodálatosan főz, így nem mindig én készítem a betevőt, bár nagyon kedvelem a hétköznapi konyhai munkát. Akadt olyan szakasza az életemnek, amikor rám maradt ez a nemes feladat – meséli alkalmi szakácsunk, akinek a legnagyobb kedvence a köménymagos rántott leves.
– Az anyatejet ezzel pótolták kiskoromban, azért is nőhettem ilyen szép nagyra! – magyarázza a virtuális állam országnagya, aki büszke gyökereire.
Gömörországot 2005-ben „hozták létre”, az onnan származó emberek a gyermekkorát Felvidéken töltő Koncz Károly György szerint büszkék, rátartiak, szeretik a világot, az életet, így a hasukat is, és imádnak főzni.
– Itthonról hazajárok és fordítva. Kettős életemről könyvet írok, mely egyben receptgyűjtemény is lesz. 65 évesen, nyugdíjasként erre már van is időm – mondja mosolyogva.
Vendéglátónk palócgulyást főzött bográcsban – ahogy ő hívja, egy könnyű, nyári változatot – Mikszáth Kálmán és Gundel János tiszteletére. Utóbbi „találmánya” ugyanis a palócleves, melynek lelke a zöldbab, ürühús, tejföl és a sok kapor.
– Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” azt kérte annak idején, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. Ez lett a végeredmény – eleveníti fel Koncz Károly György, aki szerint más – sertés, marha, pulyka – húsokból is kiválóan elkészíthető a leves. Mint mondja, szereti saját képére formálni az étket, de az alapon sosem szabad változtatni, mert akkor elveszti lényegét az ennivaló.
Csak hagyományosan!
Soós P. | fotó: Juhász Á.
Palócgulyás bográcsban
(6 személyre)
80 dkg pulykahús (kicsontozott felsőcomb, bőre nélkül, vagy eleve pulyka apróhús)
2 nagy fej hagyma
2 evőkanál mangalicazsír (vagy étolaj)
1 csapott evőkanál édesnemes pirospaprika
30 dkg burgonya
50 dkg zöldbab
2 szál sárgarépa
2 szál petrezselyemgyökér
1 szép zöldpaprika (aki szereti, használjon enyhén csípőset)
1 nagy (hámozott) paradicsom
ízlés szerint néhány fej gomba
1 nagy pohár (3,75 dl) tejföl
2 evőkanál liszt
1 csipet egész köménymag
2 babérlevél
3-4 gerezd fokhagyma
1 csokor kapor, ízlés szerint jó sok
só és fél deciliter száraz fehérbor
A megmosott húst kockákra vágjuk. A megtisztított, apróra vágott hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk, kipattogtatjuk benne a köménymagot, rádobjuk a húst, és erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük.
Lassítjuk a tüzet, hozzáadjuk a pirospaprikát, a zúzott fokhagymát, a kockára vágott zöldpaprikát, és fedő alatt (bográcsban anélkül is lehet), saját levében csaknem puhára pároljuk. Beledobjuk a karikára vágott zöldségeket, az apróra vágott, hámozott paradicsomot, a száraz fehérbort, és megsózzuk.
Tíz percig kevergetjük, rázogatjuk. Beletesszük a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, a megtisztított, felaprított zöldbabot, a babérlevelet és annyi vizet, hogy ellepje. Az egészet puhára főzzük.
A lisztet simára keverjük a tejföllel, a levesbe habarjuk, belekeverjük az apróra vágott kapor felét, és jól összeforraljuk: egy sűrű leves lesz az eredmény. Tálaláskor a tetejét megszórjuk a maradék kaporral.