A legenda szerint az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek harci kedvének erősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén, az egriek ruháin lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, hogy azok bikák vérét isszák, attól olyan erősek. Nem is mertek tovább harcolni ellenük. A legenda aligha igaz: a történelmi hagyatékok csak a 19. század második felében kezdik említeni ezt a nevet, viszont a bor valóban legendás lett. Ez egy szekszárdi költőnek, Garay Jánosnak köszönhető, aki megalkotta a bikavér elnevezést 1846-ban. Az ekkor írt Szegszárdi bordalában először a bort még a bika véréhez hasonlítja, majd pedig főnévként is használja a kifejezést. Egerben a törökök közel egy évszázados jelenlétét követően indult el igazán a nagy szőlőtelepítési hullám, mely a 19. század végi filoxéravészig (szőlőgyökértetű) tartott. A birtokok csaknem teljesen tönkrementek, a területeket újra be kellett telepíteni. Az új fajták megjelenésével pedig a borvidék első számú termékét, a bikavért is újra kellett fogalmazni. Ez a folyamat Grőber Jenő nevéhez fűződik, aki külön-külön ültetvényeket hozott létre a szóba jöhető fajtákból és így a borvidéken először házasítással – és nem vegyes szürettel - rakta össze cuvée-jét a fajtaborok legjobb tulajdonságai alapján. A bikavért adó szőlőfajtákat felsoroló legkorábbi adatok 1912-ből származnak. Ezek a fajták a kadarka, mely a házasítás alapjául szolgált, a nagyburgundi (kékfrankos), a cabernet, a merlot és az illatos medoc noir.
A múlt század hatvanas éveiben a nagyüzemi gazdálkodás magas tőkeművelést írt elő, ezért a medoc noir és a kadarka kiszorult a termelésből, előtérbe került a cabernet, a merlot és blauburger.
Érdekességként megemlíthetjük, hogy régebben 5-10%-ban tettek a bikavérbe fehér szőlőt is, mégpedig ottonel muskotályt. Ez az illatos bor különleges zamatot kölcsönzött a neves házasításnak. Talán épp a muskotályos múlt miatt döntött úgy az egri hegyközség, hogy az egri bikavér eredetének és minőségének garantálása érdekében kihirdeti a borfajta készítésének követelményrendszerét (1997. július 12.). Azóta csak engedéllyel kerülhet fel egy bor címkéjére az egri bikavér márkanév, mely ezáltal Magyarország első eredetvédett bora lett. A mai bikavér készítéséhez, mely csak száraz bor lehet, a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A bikavér borokat az előírásnak megfelelően legalább egy évig kell fahordóban érlelni.
A 2002-es évjárat óta egy új minőségi kategória is létezik: az Egri Bikavér Superior. Ehhez a fent említett 10 szőlőfajta legalább négy borának a házasítása szükséges. Csak a szüret utáni második évben hozható forgalomba.
A múlt század hatvanas éveiben a nagyüzemi gazdálkodás magas tőkeművelést írt elő, ezért a medoc noir és a kadarka kiszorult a termelésből, előtérbe került a cabernet, a merlot és blauburger.
Érdekességként megemlíthetjük, hogy régebben 5-10%-ban tettek a bikavérbe fehér szőlőt is, mégpedig ottonel muskotályt. Ez az illatos bor különleges zamatot kölcsönzött a neves házasításnak. Talán épp a muskotályos múlt miatt döntött úgy az egri hegyközség, hogy az egri bikavér eredetének és minőségének garantálása érdekében kihirdeti a borfajta készítésének követelményrendszerét (1997. július 12.). Azóta csak engedéllyel kerülhet fel egy bor címkéjére az egri bikavér márkanév, mely ezáltal Magyarország első eredetvédett bora lett. A mai bikavér készítéséhez, mely csak száraz bor lehet, a következő szőlőfajták boraiból kell minimum hármat felhasználni: kadarka, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser (régebben kékoportó), pinot noir, blauburger, kékmedoc és zweigelt. A bikavér borokat az előírásnak megfelelően legalább egy évig kell fahordóban érlelni.
A 2002-es évjárat óta egy új minőségi kategória is létezik: az Egri Bikavér Superior. Ehhez a fent említett 10 szőlőfajta legalább négy borának a házasítása szükséges. Csak a szüret utáni második évben hozható forgalomba.