Járcsics Emil mesterszakács immár harmincadik tanévét tapossa a Berzeviczy Gergely Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában, s csaknem kilenc éve gyakorlatvezető az intézményben. A szakmát 42 éve kezdte: hosszú pályafutása során több európai országban képviselte a magyar szakácsokat – Svájctól kezdve Belgiumon át Skandináviáig –, egy alkalommal a dán királyi családnak is főzött Finnországban – magyar ételt.
– Úgy vélem, Magyarországon magyar ételt kell fogyasztanunk. Jó, ha befolyásolja más nemzet konyhája a miénket, keverednek a különböző kultúrák kulináris különlegességei, de ezt hazai képre kell formálni. Aztán ha eljutunk külföldre, ott megkóstolhatjuk az autentikus, helyi ételeket – vallja Járcsics Emil.
A séf szerint nincs nagyobb elismerés, mint ha odaadással végzett munkáját őszinte reakciók kísérik. Egy alkalommal angoloknak főzött angol étket, s a jóhoz szokott britek megtapsolták, majd lefényképezték az eléjük tálalt fogást. Mint mondja, nincs is ennél nagyobb dicséret. Járcsics Emil szerint ételt készíteni csak szeretettel lehet – ez kell, hogy áthassa a vendéglátótanoncok mindennapjait is.
– Soha nem volt összetűzésem a gyerekek miatt pedagógusokkal, szülőkkel, megoldjuk a nézeteltéréseket egymást közt. Büszkén jelenthetem ki, hogy a vendéglátós iskolák közül az egyik legképzettebb szakembergárda dolgozik a Berzében, és ez is motiválja a diákokat. Egykori növendékeimmel szerte az országban, de a világban is találkozhatunk.
Olaszországban, az Egyesült Államokban és Ausztráliában is élnek – és főznek – a miskolci középiskolában végzett diákok közül szakácsok, vendéglősök – ez pedig mindenképp elismerésre méltó.
Május utolsó hétfőjén, Budapesten tartotta éves közgyűlését a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, ahol a „Magyar Gasztronómiáért” érem és oklevél kitüntetésben részesült a Berzeviczy Gergely Szakközépiskola a versenyek előkészítésében, lebonyolításában, valamint a több éves gasztronómiában kifejtett tevékenységükért, tehát a szakma is elismeri tevékenységüket. Ezek a visszajelzések is megerősítik Járcsics Emilt abban, hogy jó úton járnak.
– Nehéz szakma a miénk, de annak minden akadályával együtt szép hivatás. Évek munkájával eljutni egy szintre, majd megtartani, az az igazi kihívás!
Soós P.
Járcsics Emil receptje:
Zöldfűszerekkel töltött jércerolád angolszalonnában sütve
(4 személyre)
56 dkg jércemell
15 dkg angolszalonna
1 db tojás
1 db zsemle
1/2 csomag metélőhagyma
1/2 csokor zöldpetrezselyem
1 dkg só
1/2 dkg fehérbors
mézes-gyömbéres eperragu
20 dkg földieper
3 evőkanál méz
5 dkg vaj
1 dkg friss gyömbér
1 dl száraz vörösbor
fokhagymás-tejszínes rizses parajjal
4 adag párolt rizs
30 dkg leveles paraj
2 dl tejszín
5 dkg vaj
4 cikk fokhagyma
1/2 dkg őrölt feketebors
A jércemellfilét formázzuk, nyitott szeleteléssel szeleteljük, klopfoljuk. A formázás során keletkezett apróhúsokból botmixer segítségével pépet készítünk, hozzáadjuk az áztatott, kicsavart zsemlét, az egész tojást, valamint a finomra vágott metélőhagymát és zöldpetrezselymet; sózzuk, borsozzuk. Lazán összedolgozzuk, majd a kiterített jércemell közepébe töltjük, hengerré formázzuk, és a szeletelt angolszalonnával burkoljuk. Ezt követően olajozott tepsibe tesszük, és mintegy 25 perc alatt, 140-160 fokon sütőben készre sütjük.
Serpenyőben vajat olvasztunk, hozzáadjuk a mézet, majd felöntjük a borral. Beforraljuk, és hozzáadjuk a cikkekre vágott földiepret. Átforrósítjuk, és friss reszelt gyömbérrel ízesítjük.
Párolt rizst készítünk háromszoros vízmennyiséggel. A leveles parajt forró vajon átforgatjuk, zúzott fokhagymával, borssal és sóval fűszerezzük, majd a tejszínnel felöntve összeforraljuk. Összekeverjük a rizzsel és azonnal tálaljuk. Tálaláskor a jércét ujjvastagságúra szeleteljük, és saját sült zsírjával fényezzük, mellé egyik oldalra a rizst, a másikra az eperragut tesszük.
– Úgy vélem, Magyarországon magyar ételt kell fogyasztanunk. Jó, ha befolyásolja más nemzet konyhája a miénket, keverednek a különböző kultúrák kulináris különlegességei, de ezt hazai képre kell formálni. Aztán ha eljutunk külföldre, ott megkóstolhatjuk az autentikus, helyi ételeket – vallja Járcsics Emil.
A séf szerint nincs nagyobb elismerés, mint ha odaadással végzett munkáját őszinte reakciók kísérik. Egy alkalommal angoloknak főzött angol étket, s a jóhoz szokott britek megtapsolták, majd lefényképezték az eléjük tálalt fogást. Mint mondja, nincs is ennél nagyobb dicséret. Járcsics Emil szerint ételt készíteni csak szeretettel lehet – ez kell, hogy áthassa a vendéglátótanoncok mindennapjait is.
– Soha nem volt összetűzésem a gyerekek miatt pedagógusokkal, szülőkkel, megoldjuk a nézeteltéréseket egymást közt. Büszkén jelenthetem ki, hogy a vendéglátós iskolák közül az egyik legképzettebb szakembergárda dolgozik a Berzében, és ez is motiválja a diákokat. Egykori növendékeimmel szerte az országban, de a világban is találkozhatunk.
Olaszországban, az Egyesült Államokban és Ausztráliában is élnek – és főznek – a miskolci középiskolában végzett diákok közül szakácsok, vendéglősök – ez pedig mindenképp elismerésre méltó.
Május utolsó hétfőjén, Budapesten tartotta éves közgyűlését a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, ahol a „Magyar Gasztronómiáért” érem és oklevél kitüntetésben részesült a Berzeviczy Gergely Szakközépiskola a versenyek előkészítésében, lebonyolításában, valamint a több éves gasztronómiában kifejtett tevékenységükért, tehát a szakma is elismeri tevékenységüket. Ezek a visszajelzések is megerősítik Járcsics Emilt abban, hogy jó úton járnak.
– Nehéz szakma a miénk, de annak minden akadályával együtt szép hivatás. Évek munkájával eljutni egy szintre, majd megtartani, az az igazi kihívás!
Soós P.
Járcsics Emil receptje:
Zöldfűszerekkel töltött jércerolád angolszalonnában sütve
(4 személyre)
56 dkg jércemell
15 dkg angolszalonna
1 db tojás
1 db zsemle
1/2 csomag metélőhagyma
1/2 csokor zöldpetrezselyem
1 dkg só
1/2 dkg fehérbors
mézes-gyömbéres eperragu
20 dkg földieper
3 evőkanál méz
5 dkg vaj
1 dkg friss gyömbér
1 dl száraz vörösbor
fokhagymás-tejszínes rizses parajjal
4 adag párolt rizs
30 dkg leveles paraj
2 dl tejszín
5 dkg vaj
4 cikk fokhagyma
1/2 dkg őrölt feketebors
A jércemellfilét formázzuk, nyitott szeleteléssel szeleteljük, klopfoljuk. A formázás során keletkezett apróhúsokból botmixer segítségével pépet készítünk, hozzáadjuk az áztatott, kicsavart zsemlét, az egész tojást, valamint a finomra vágott metélőhagymát és zöldpetrezselymet; sózzuk, borsozzuk. Lazán összedolgozzuk, majd a kiterített jércemell közepébe töltjük, hengerré formázzuk, és a szeletelt angolszalonnával burkoljuk. Ezt követően olajozott tepsibe tesszük, és mintegy 25 perc alatt, 140-160 fokon sütőben készre sütjük.
Serpenyőben vajat olvasztunk, hozzáadjuk a mézet, majd felöntjük a borral. Beforraljuk, és hozzáadjuk a cikkekre vágott földiepret. Átforrósítjuk, és friss reszelt gyömbérrel ízesítjük.
Párolt rizst készítünk háromszoros vízmennyiséggel. A leveles parajt forró vajon átforgatjuk, zúzott fokhagymával, borssal és sóval fűszerezzük, majd a tejszínnel felöntve összeforraljuk. Összekeverjük a rizzsel és azonnal tálaljuk. Tálaláskor a jércét ujjvastagságúra szeleteljük, és saját sült zsírjával fényezzük, mellé egyik oldalra a rizst, a másikra az eperragut tesszük.