A fiatal séf már tanulóéveit is a Kis ANNA Halászkert étteremben töltötte, ahol a szakma alapjainak megismerése mellett Kuli László mesterszakács akkori konyhafőnöktől a főző területen dolgozók irányítását, a konyhai gazdálkodást is elsajátította. 2003-tól látja el a Miskolctapolcán működő konyha és személyzetének irányítását. Üzletük nevéből adódóan a hazai édesvízi halfajták adják a kínálat nagy részét, mostani ajánlatuk egy újszerű ételkülönlegesség, a Provancy fogasfilé bébirépás lencseraguval, vadrizzsel és zöldségszalmával.
Hozzávalók:
(4 személyre)
60 dkg fogasfilé
6 dkg lencse
kb. 5 dkg lilahagyma
1 db közepes nagyságú édes zöldpaprika
10 dkg bébi répa
12 dkg rizs
4 dkg vadrizs
10 dkg sárgarépa
5 dkg gyökér
5 dkg vöröshagyma
3 cikk fokhagyma
1 evőkanál paradicsompüré
só, olívaolaj, őrölt fehérbors, provancy fűszerkeverék, babérlevél
1 csokor petrezselyem
A fogasfiléből egyenlő nagyságú szeleteket vágunk, majd provancy fűszerkeveréket, tengeri sót szórunk rá. Hűtőbe téve állni hagyjuk, hagy járja át a fűszer a húsunkat. A lencsét hideg vízbe babérlevéllel és egy fej vöröshagymával feltesszük főzni – kb. egy óra, amíg elkészül –, ha megpuhult, leszűrjük. A lilahagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, a felhevített olívaolajon először a lilahagymát, azután a paprikát megpirítjuk, s ha kész, hozzáadjuk a főtt lencsét. Ízesítjük sóval, fehér borssal, reszelt fokhagymával, adunk hozzá egy evőkanál paradicsompürét, felöntjük csontlevessel, megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, majd összeforraljuk.
A bébi répát egy külön lábasban, sós vízben félpuhára főzzük. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret julienne-re (vékony metéltre) vágjuk, és forró olajban egy percig sütjük. A fogasszeleteket forró rostlapon vagy serpenyőben, kevés olívaolajon megsütjük. Tálaláskor a sült halat a tányér egyik harmadára helyezzük, a bébi répát egymásra rakjuk, a lencseragut melléöntjük, végül a zöldség-szalmával megszórjuk. Köretnek párolt rizst készítünk, amit összekeverünk a főtt vadrizs-szemekkel.
Tipp:
A fogast helyettesíthetjük folyami harcsával is, mivel ez a halféle is szálkamentes. Ha a halat egy-két órával előtte befűszerezzük, az ételünk intenzívebb ízhatású lesz. A lencsét előzőleg beáztathatjuk hideg vízbe – ez a főzési időt lerövidítheti.
Borajánló
A séf kérésének is eleget téve ajánlják díjnyertes kékfrankos rozéjukat a fogasfiléhez. A nyári nagy melegekben is kitűnő frissítő egy pohár hideg üde, harmonikus savú, élénk hagymahéj színű, epres-málnás illatú, szájüreget kitöltő, gazdagon gyümölcsös rozé, mely finom mineralitással és enyhe fűszerességgel párosul. Lecsengése viszonylag hosszú, tiszta íz-aroma világú. 8-10 Celsius fokra hűtve kínáljuk.
Hozzávalók:
(4 személyre)
60 dkg fogasfilé
6 dkg lencse
kb. 5 dkg lilahagyma
1 db közepes nagyságú édes zöldpaprika
10 dkg bébi répa
12 dkg rizs
4 dkg vadrizs
10 dkg sárgarépa
5 dkg gyökér
5 dkg vöröshagyma
3 cikk fokhagyma
1 evőkanál paradicsompüré
só, olívaolaj, őrölt fehérbors, provancy fűszerkeverék, babérlevél
1 csokor petrezselyem
A fogasfiléből egyenlő nagyságú szeleteket vágunk, majd provancy fűszerkeveréket, tengeri sót szórunk rá. Hűtőbe téve állni hagyjuk, hagy járja át a fűszer a húsunkat. A lencsét hideg vízbe babérlevéllel és egy fej vöröshagymával feltesszük főzni – kb. egy óra, amíg elkészül –, ha megpuhult, leszűrjük. A lilahagymát és a zöldpaprikát apró kockára vágjuk, a felhevített olívaolajon először a lilahagymát, azután a paprikát megpirítjuk, s ha kész, hozzáadjuk a főtt lencsét. Ízesítjük sóval, fehér borssal, reszelt fokhagymával, adunk hozzá egy evőkanál paradicsompürét, felöntjük csontlevessel, megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, majd összeforraljuk.
A bébi répát egy külön lábasban, sós vízben félpuhára főzzük. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret julienne-re (vékony metéltre) vágjuk, és forró olajban egy percig sütjük. A fogasszeleteket forró rostlapon vagy serpenyőben, kevés olívaolajon megsütjük. Tálaláskor a sült halat a tányér egyik harmadára helyezzük, a bébi répát egymásra rakjuk, a lencseragut melléöntjük, végül a zöldség-szalmával megszórjuk. Köretnek párolt rizst készítünk, amit összekeverünk a főtt vadrizs-szemekkel.
Tipp:
A fogast helyettesíthetjük folyami harcsával is, mivel ez a halféle is szálkamentes. Ha a halat egy-két órával előtte befűszerezzük, az ételünk intenzívebb ízhatású lesz. A lencsét előzőleg beáztathatjuk hideg vízbe – ez a főzési időt lerövidítheti.
Borajánló
A Dimenzió Borászat tulajdonosa, Kovácsné Drabant Katalin és férje számos sikerrel büszkélkedhet, melyeket rangos borversenyeken értek el. Tőlük kérdeztük: milyen borok illenek leginkább ajánlott ételeinkhez?
A séf kérésének is eleget téve ajánlják díjnyertes kékfrankos rozéjukat a fogasfiléhez. A nyári nagy melegekben is kitűnő frissítő egy pohár hideg üde, harmonikus savú, élénk hagymahéj színű, epres-málnás illatú, szájüreget kitöltő, gazdagon gyümölcsös rozé, mely finom mineralitással és enyhe fűszerességgel párosul. Lecsengése viszonylag hosszú, tiszta íz-aroma világú. 8-10 Celsius fokra hűtve kínáljuk.