„Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka” – egy XIX. századi anekdotából ismerhetjük a fesztiválhoz szorosan kapcsolódó közmondást, de ennél jóval korábbra datálódik a zselés, jellegzetesen téli étel születése.
– Az első írásos emlékek a XVI. századból származnak a kocsonyáról. Régen a szegények eledelének hívták, ma már azonban számos étterem kínálatában megtalálható, főleg a téli szezonban, hiszen decembertől februárig lehet igazán jól elkészíteni ezt az ételt. Nyáron nem az igazi, akkor használják elkészítéséhez a zselatint – kezdte Árvai Péter, a Kis Anna Halászkert konyhafőnöke. – A kocsonya tulajdonképpen egy – mennyiségtől függően elő- vagy főételként is fogyasztható – leves, mely attól ízletes, hogy megdermed a hidegben. Az igazi kocsonyát ugyanis a meleg házon kívül hűtjük, nem a hűtőben – magyarázza a séf.
Árvai Péter szerint aprólékos munkát követelő, időigényes feladat a kocsonyakészítés, de megéri a türelmet és a fáradságot, és fontos is a főzési idő betartása. A halból készültet 5-6, míg a sertéskocsonyát 6-7 órán át is a tűzön kell tartani, gyöngyöző főzéssel. Otthon így „macerás” elkészíteni, ezért is kedvelt és gyakran választott tétel az éttermi menükből télen ez a zselés étel. De milyen is a jó kocsonya?
– Fontos elmondani, hogy nem húslevesből készül. Elengedhetetlen a fokhagyma, szemes bors, vöröshagyma, sárgarépa, só, a hús, esetleg némi sáfrány. Vigyázni kell, hogy ne sózzuk el, illetve nehogy túl kevés lével főzzük, mert akkor nem dermed meg. Szintén fontos megjegyezni, hogy csak azután ízesítjük, ha felfőtt a leves. Ezt követően szűrőruhán keresztül leszűrjük, lezsírozzuk. Mint említettem, bő lével kell felengedni, hiszen legalább a fele mennyiség elfő a mintegy hat óra során. A mai modern konyhában sokan zselatinnal készítik, de 30-40 évvel ezelőtt ez még nem volt divat. Gumis lesz tőle a kocsonya. Tovább eláll, de veszít az ízéből. Attól függően, hogy milyen húsból készítjük, megtalálhatók az alapanyagban a kocsonyásító anyagok: ilyen például a sertésbőr vagy a pontyfej. A jó kocsonya áttetsző lesz – hangsúlyozza a konyhafőnök.
Szárnyas, sertés, hal, vad – számos fajtája létezik. Ugyanúgy ízletes sertésből, csülökkel, füstölt tarjával, mint pulykából, csirkéből vagy akár őzgerincből. Sőt előételként, például balzsamecetes salátaágyon is fogyasztható a séf szerint. Az említett pontyon kívül füstölt pisztrángból vagy akár lazacból is készülhet. Azt szokták mondani, hogy az egészséges táplálkozásban a halak fontos alkotóelemei a változatos étrendnek, de a húsból készült kocsonyák is egészségesek.
– A megfelelően, szalvétával vagy kéztörlővel zsírtalanított kocsonya alig tartalmaz kalóriát. A belőle kihagyhatatlan fokhagyma pedig – bár a főzés alatt veszít hatásából – véralvadásgátló, vérnyomáscsökkentő és értágító hatású – mondja Árvai Péter.
A végén pedig nem marad más hátra, mint díszíteni kocsonyánkat főtt tojáskarikával és citrommal. Aztán kanalat ragadni a konyhában vagy éppen a kocsonyafesztiválon.
Sertéskocsonya körömből-csülökből
Hozzávalók 10 adaghoz
6 db első sertésköröm
60 dkg csülök
3 dkg fokhagyma
1 nagyobb fej vöröshagyma
10 dkg sárgarépa
1 dkg szemes bors
só
ízlés szerint sertésbőr, -fül, -farok
A sertéskörmöt megperzseljük, tisztítjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a bőrt, a fület, a farkat és a csülköt. Miután a leves felfő, lehabozzuk, majd ezután ízesítjük. Miután megfőtt, leszűrjük, lezsírozzuk, szétrakjuk tálakba a húst, a körmöt és a csülköt vegyesen. Erre szedjük a levet. Az elkészült kocsonyát főtt tojással, citrommal és ízlés szerint ecettel tálaljuk.
Füstölt csülkös (tarjás) kocsonya
Hozzávalók 10 főre
1,5 kg sertésbőr
1,5 kg füstölt csülök vagy 0,8 kg füstölt tarja
1,5 dkg szemes bors
15 dkg sárgarépa
2 jó nagy fej vöröshagyma (kb. 8-10 dkg)
2 fej fokhagyma (kb. 4-5 dkg)
finomsó
oregano
bazsalikom
zeller zöldje
Pontykocsonya
Hozzávalók 10 főre
2,5 kg ponty (a halfejből, csontokból, uszonyokból, farokból főzzük a kocsonyát, a hal törzsét irdalás és főzést követően a tányérba tesszük, erre szedjük a kocsonyalevet)
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
15 dkg vöröshagyma
2 dkg fokhagyma
3-4 db babérlevél
2,5 dkg szemes bors
só
A halkocsonya csaknem ugyanúgy készül, mint a húsos. A különbség az, hogy a pontyszeleteket külön főzzük, mert hamarabb elkészülnek. Zöldséges lében, tíz perc alatt készre főzzük a halat. A pontykocsonya elkészítési ideje is rövidebb, 5-6 óra.
Soós P.
fotó: Mocsári L.
– Az első írásos emlékek a XVI. századból származnak a kocsonyáról. Régen a szegények eledelének hívták, ma már azonban számos étterem kínálatában megtalálható, főleg a téli szezonban, hiszen decembertől februárig lehet igazán jól elkészíteni ezt az ételt. Nyáron nem az igazi, akkor használják elkészítéséhez a zselatint – kezdte Árvai Péter, a Kis Anna Halászkert konyhafőnöke. – A kocsonya tulajdonképpen egy – mennyiségtől függően elő- vagy főételként is fogyasztható – leves, mely attól ízletes, hogy megdermed a hidegben. Az igazi kocsonyát ugyanis a meleg házon kívül hűtjük, nem a hűtőben – magyarázza a séf.
Árvai Péter szerint aprólékos munkát követelő, időigényes feladat a kocsonyakészítés, de megéri a türelmet és a fáradságot, és fontos is a főzési idő betartása. A halból készültet 5-6, míg a sertéskocsonyát 6-7 órán át is a tűzön kell tartani, gyöngyöző főzéssel. Otthon így „macerás” elkészíteni, ezért is kedvelt és gyakran választott tétel az éttermi menükből télen ez a zselés étel. De milyen is a jó kocsonya?
– Fontos elmondani, hogy nem húslevesből készül. Elengedhetetlen a fokhagyma, szemes bors, vöröshagyma, sárgarépa, só, a hús, esetleg némi sáfrány. Vigyázni kell, hogy ne sózzuk el, illetve nehogy túl kevés lével főzzük, mert akkor nem dermed meg. Szintén fontos megjegyezni, hogy csak azután ízesítjük, ha felfőtt a leves. Ezt követően szűrőruhán keresztül leszűrjük, lezsírozzuk. Mint említettem, bő lével kell felengedni, hiszen legalább a fele mennyiség elfő a mintegy hat óra során. A mai modern konyhában sokan zselatinnal készítik, de 30-40 évvel ezelőtt ez még nem volt divat. Gumis lesz tőle a kocsonya. Tovább eláll, de veszít az ízéből. Attól függően, hogy milyen húsból készítjük, megtalálhatók az alapanyagban a kocsonyásító anyagok: ilyen például a sertésbőr vagy a pontyfej. A jó kocsonya áttetsző lesz – hangsúlyozza a konyhafőnök.
Szárnyas, sertés, hal, vad – számos fajtája létezik. Ugyanúgy ízletes sertésből, csülökkel, füstölt tarjával, mint pulykából, csirkéből vagy akár őzgerincből. Sőt előételként, például balzsamecetes salátaágyon is fogyasztható a séf szerint. Az említett pontyon kívül füstölt pisztrángból vagy akár lazacból is készülhet. Azt szokták mondani, hogy az egészséges táplálkozásban a halak fontos alkotóelemei a változatos étrendnek, de a húsból készült kocsonyák is egészségesek.
– A megfelelően, szalvétával vagy kéztörlővel zsírtalanított kocsonya alig tartalmaz kalóriát. A belőle kihagyhatatlan fokhagyma pedig – bár a főzés alatt veszít hatásából – véralvadásgátló, vérnyomáscsökkentő és értágító hatású – mondja Árvai Péter.
A végén pedig nem marad más hátra, mint díszíteni kocsonyánkat főtt tojáskarikával és citrommal. Aztán kanalat ragadni a konyhában vagy éppen a kocsonyafesztiválon.
Sertéskocsonya körömből-csülökből
Hozzávalók 10 adaghoz
6 db első sertésköröm
60 dkg csülök
3 dkg fokhagyma
1 nagyobb fej vöröshagyma
10 dkg sárgarépa
1 dkg szemes bors
só
ízlés szerint sertésbőr, -fül, -farok
A sertéskörmöt megperzseljük, tisztítjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a bőrt, a fület, a farkat és a csülköt. Miután a leves felfő, lehabozzuk, majd ezután ízesítjük. Miután megfőtt, leszűrjük, lezsírozzuk, szétrakjuk tálakba a húst, a körmöt és a csülköt vegyesen. Erre szedjük a levet. Az elkészült kocsonyát főtt tojással, citrommal és ízlés szerint ecettel tálaljuk.
Füstölt csülkös (tarjás) kocsonya
Hozzávalók 10 főre
1,5 kg sertésbőr
1,5 kg füstölt csülök vagy 0,8 kg füstölt tarja
1,5 dkg szemes bors
15 dkg sárgarépa
2 jó nagy fej vöröshagyma (kb. 8-10 dkg)
2 fej fokhagyma (kb. 4-5 dkg)
finomsó
oregano
bazsalikom
zeller zöldje
Pontykocsonya
Hozzávalók 10 főre
2,5 kg ponty (a halfejből, csontokból, uszonyokból, farokból főzzük a kocsonyát, a hal törzsét irdalás és főzést követően a tányérba tesszük, erre szedjük a kocsonyalevet)
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
15 dkg vöröshagyma
2 dkg fokhagyma
3-4 db babérlevél
2,5 dkg szemes bors
só
A halkocsonya csaknem ugyanúgy készül, mint a húsos. A különbség az, hogy a pontyszeleteket külön főzzük, mert hamarabb elkészülnek. Zöldséges lében, tíz perc alatt készre főzzük a halat. A pontykocsonya elkészítési ideje is rövidebb, 5-6 óra.
Soós P.
fotó: Mocsári L.