A molekuláris gasztronómia ez utóbbi oldaláról, azaz egy miskolci étterem által képviselteti magát a Kutatók éjszakáján, szeptember 27-én, a Bay-Logi programjában. Az intézet foglalkozik ugyan anyagtudománnyal, ám ez inkább „csak” alapanyag-tudománynak tekinthető. Viszont jól példázza azt, ami az egész rendezvény célja: hogy a kutatás nem világtól elrugaszkodott emberek zárt játszótere, hanem olyan belátható terület, ami nem követi, hanem elindítja mindennapi életünk változásait.
És mi tartozna jobban a mindennapjaikhoz, mint az evés?
Azt persze nem lehetne határozottan állítani, hogy maga a molekuláris gasztronómia a hétköznapok része. Vagy mégis?
– Nem ezzel indul az étlap, de megjelenik az ételeinkben – mondja Simkó Attila étteremtulajdonos, aki társaival valószínűleg a miskolci úttörők közé tartozik ezen a téren. – A zselésített málnagolyó például a desszertek része, a sajttortával, a málnafagyival szemre és ízre is nagyszerű. De ha kiírnánk az étlapra, lehet, hogy az ellenkezőjét váltaná ki sokakból: nem kíváncsiságot, hanem elutasítást. Utólag viszont inkább elismerést aratunk.
– A molekuláris gasztronómia csak kiváló minőségű, természetes alapanyagokból dolgozik, azok a műveletek során nem veszítik el belső értéküket, sőt! – ragadja magához a szót Hegedűs István szakács, aki nemcsak érdeklődik eziránt a konyhaművészeti műfaj iránt, de tanulta is azt. – Ami szintén fontos: ezekben az ételekben nincs mesterséges „E”, az általunk használt segédanyagokat, zselésítőket, sűrítőket mind természetes anyagból vonták ki.
Mégis nagyon sokszor szembesülnek azzal az előítéletes megjegyzéssel, hogy vegyészkednek. Pedig csak más köntösben, újragondolva készítik az ételeket, mondja Hegedűs István, hozzátéve: az viszont igaz, hogy milliliterekről és -grammokról van szó, laboratóriumi pontosságot igényel a munka. Ennél a résznél azért sűrűsödnek a szakszavak is a beszélgetésben, a lúgos-savas hatásoktól az ozmózison át a liofilizálásig, úgyhogy ideje az elméleti alapozásnak.
A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Bár idehaza még nincs nagy kultusza, magyar gyökerei is vannak, hiszen a tudományág egyik megalapítója Kürti Miklós fizikus volt. Tőle és Hervé This francia kémikustól származik ez az elnevezés is – míg mások, különösen a gasztronómia jeles képviselői, gyakran kísérleti konyhaművészetnek nevezik.
Alapnak ennyi elég is. Azt azért szögezzük le újra: ha molekuláris is, nem mesterséges vegyületeket állítanak elő! Hanem a jó minőségű zöldség, gyümölcs, sajt, hús feldolgozási módja lép túl a főzésen, sütésen, pároláson, és nyúl a mélyebb rétegekbe.
– Készítettünk például parmezánspagettit. A sajtból főzés segítségével kinyertük a javát, és egy csőben szilárdult meg újra – meséli Simkó Attila. – Ez meghökkentő, hiszen nem az volt, aminek látszott. És ez is fontos része, indítéka kísérletezéseinknek. De ugyanígy új köntösben jelent meg az almalé, amikor almakaviárt csináltunk belőle, tehát apró gyöngyök formájában kínáltuk. Ezekből a példákból nem feltétlenül derül ki, de sokat kell kísérletezni, hiszen például nem ugyanúgy reagál a savasabb vagy lúgosabb alapanyag az egyes műveletekre.
Hogy valóban nem kelljen labort berendezni, dobozban, előkészítve segíti munkájukat (többek között) sűrítésnél a xantan, zselésítésnél az agar, a barnamoszatból nyert algin sűrít, stabilizál, támogatja a film- és gél állapot kialakulását. Boltban azért még ne keressük ezeket, és egyelőre jobb, ha nem tervezünk molekuláris partit: egy-egy doboz segédanyag 50-70 ezer forintba kerül, és megalapozott tudás nélkül sok elmehet a kísérleteinkre…
Viszont ha valaki hozzáértő, csodákat művelhet. Hegedűs István az, és ráadásul lelkes híve az újdonságnak, így mire beszélgetésünk eljut a bemutatóig, a szeme már legalább úgy csillog, mint a kész málnagolyó.
– Jó minőségű, érett málnából készül a málnazselé, ezt egy kanállal óvatosan, jó ritmusban beletesszük az algininfürdőbe, amitől a külső rétege zselésedik, gyorsan filmszerű réteget képez, így megőrzi gömbformáját, belül viszont folyékony marad. Aztán ásványvizes „lemosás” következik – természetesen ez sem lehet akármilyen minőségű. Néhány napig tárolható is, megfelelő körülmények között.
A Kutatók éjszakájának közönsége a liofilizálás menetébe is betekinthet majd – ez pedig nem más, mint a fagyasztva szárítás, amihez kell folyékony nitrogén is. Ez garantálja, hogy látványos lesz a művelet, ám a végén azért érdemes meg is kóstolni. Mert ahogy egy liofilizált termék rehidratálódik a szájban, az kellemesen meglepi az embert, még ha a mindennapokban nem is így fogalmaznánk meg a folyamatot.
Csörnök M.
Fotó: Juhász Á.
És mi tartozna jobban a mindennapjaikhoz, mint az evés?
Azt persze nem lehetne határozottan állítani, hogy maga a molekuláris gasztronómia a hétköznapok része. Vagy mégis?
– Nem ezzel indul az étlap, de megjelenik az ételeinkben – mondja Simkó Attila étteremtulajdonos, aki társaival valószínűleg a miskolci úttörők közé tartozik ezen a téren. – A zselésített málnagolyó például a desszertek része, a sajttortával, a málnafagyival szemre és ízre is nagyszerű. De ha kiírnánk az étlapra, lehet, hogy az ellenkezőjét váltaná ki sokakból: nem kíváncsiságot, hanem elutasítást. Utólag viszont inkább elismerést aratunk.
– A molekuláris gasztronómia csak kiváló minőségű, természetes alapanyagokból dolgozik, azok a műveletek során nem veszítik el belső értéküket, sőt! – ragadja magához a szót Hegedűs István szakács, aki nemcsak érdeklődik eziránt a konyhaművészeti műfaj iránt, de tanulta is azt. – Ami szintén fontos: ezekben az ételekben nincs mesterséges „E”, az általunk használt segédanyagokat, zselésítőket, sűrítőket mind természetes anyagból vonták ki.
Mégis nagyon sokszor szembesülnek azzal az előítéletes megjegyzéssel, hogy vegyészkednek. Pedig csak más köntösben, újragondolva készítik az ételeket, mondja Hegedűs István, hozzátéve: az viszont igaz, hogy milliliterekről és -grammokról van szó, laboratóriumi pontosságot igényel a munka. Ennél a résznél azért sűrűsödnek a szakszavak is a beszélgetésben, a lúgos-savas hatásoktól az ozmózison át a liofilizálásig, úgyhogy ideje az elméleti alapozásnak.
A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Bár idehaza még nincs nagy kultusza, magyar gyökerei is vannak, hiszen a tudományág egyik megalapítója Kürti Miklós fizikus volt. Tőle és Hervé This francia kémikustól származik ez az elnevezés is – míg mások, különösen a gasztronómia jeles képviselői, gyakran kísérleti konyhaművészetnek nevezik.
Alapnak ennyi elég is. Azt azért szögezzük le újra: ha molekuláris is, nem mesterséges vegyületeket állítanak elő! Hanem a jó minőségű zöldség, gyümölcs, sajt, hús feldolgozási módja lép túl a főzésen, sütésen, pároláson, és nyúl a mélyebb rétegekbe.
– Készítettünk például parmezánspagettit. A sajtból főzés segítségével kinyertük a javát, és egy csőben szilárdult meg újra – meséli Simkó Attila. – Ez meghökkentő, hiszen nem az volt, aminek látszott. És ez is fontos része, indítéka kísérletezéseinknek. De ugyanígy új köntösben jelent meg az almalé, amikor almakaviárt csináltunk belőle, tehát apró gyöngyök formájában kínáltuk. Ezekből a példákból nem feltétlenül derül ki, de sokat kell kísérletezni, hiszen például nem ugyanúgy reagál a savasabb vagy lúgosabb alapanyag az egyes műveletekre.
Hogy valóban nem kelljen labort berendezni, dobozban, előkészítve segíti munkájukat (többek között) sűrítésnél a xantan, zselésítésnél az agar, a barnamoszatból nyert algin sűrít, stabilizál, támogatja a film- és gél állapot kialakulását. Boltban azért még ne keressük ezeket, és egyelőre jobb, ha nem tervezünk molekuláris partit: egy-egy doboz segédanyag 50-70 ezer forintba kerül, és megalapozott tudás nélkül sok elmehet a kísérleteinkre…
Viszont ha valaki hozzáértő, csodákat művelhet. Hegedűs István az, és ráadásul lelkes híve az újdonságnak, így mire beszélgetésünk eljut a bemutatóig, a szeme már legalább úgy csillog, mint a kész málnagolyó.
– Jó minőségű, érett málnából készül a málnazselé, ezt egy kanállal óvatosan, jó ritmusban beletesszük az algininfürdőbe, amitől a külső rétege zselésedik, gyorsan filmszerű réteget képez, így megőrzi gömbformáját, belül viszont folyékony marad. Aztán ásványvizes „lemosás” következik – természetesen ez sem lehet akármilyen minőségű. Néhány napig tárolható is, megfelelő körülmények között.
A Kutatók éjszakájának közönsége a liofilizálás menetébe is betekinthet majd – ez pedig nem más, mint a fagyasztva szárítás, amihez kell folyékony nitrogén is. Ez garantálja, hogy látványos lesz a művelet, ám a végén azért érdemes meg is kóstolni. Mert ahogy egy liofilizált termék rehidratálódik a szájban, az kellemesen meglepi az embert, még ha a mindennapokban nem is így fogalmaznánk meg a folyamatot.
Csörnök M.
Fotó: Juhász Á.