Az örömmel készített bor és az örömmel készítet étel, az ízek és illatok a legősibb ösztöneinket szólítják meg. Mindezt létrehozni végtelen precizitás, alázat, és hosszú tervezés eredménye. Erről beszélgettünk a június eleji, Szepsy borvacsora apropóján az Avalon Ristorantéban Bajusz Gergely gasztronómiai igazgatóval, Szepesi Gábor séffel és Forczek Szilárddal, a HELL technológiai és minőségirányítási igazgatójával, aki szőlész-borász szakmérnök, minősített borbíráló, és borászként is dolgozott évekig.
Négy szakember, közös szenvedély
A borvacsorák megkomponálásában Albók Gyulának, az étterem másik séfjének is főszerep jut, aki sajnos most nem tudott velünk beszélgetni, mert az újonnan megnyílt szikszói Angel Petrol konyáján végzi küldetését. A gasztronómiai igazgató és a két séf gazdag hazai és külföldi szakmai tapasztalattal a háta mögött tért haza Miskolcra, vissza a gyökerekhez. "Közel húsz évig éltem Olaszországban, és mindig is az volt az álmom, hogy itthon, Miskolcon is megmutassam azokat a tapasztalatokat, amelyet az olasz gasztronómia jelent nekem."- mondja Bajusz Gergely. Szepesi Gábor séfet a minőség és precizitás, valamint az alapanyagok iránti tisztelet inspirálja. Elkötelezettsége és makacssága, ahogy saját maga nevezi, az élet minden területén megmutatkozik: például, fogadalmat tett még jó pár évvel ezelőtt, hogy nem iszik alkoholt, és ezt a legkülönlegesebb borok kóstolása sem írhatja felül. "A bor mindig kihívás. Így illatok alapján, az aromákból indulok ki, de szerencsére Szilárd képes a legkülönlegesebb ízélményeket és jellegzetességeket is felfedezni és szavakba önteni" - mondja Gábor. "A borvacsorák előkészítésébe 2016 januárjától kapcsolódtam be, és megpróbálom átadni a borokkal kapcsolatos legfontosabb információkat a séfeknek. Gergő találja ki a borestek egész koncepcióját, Gáborék pedig az ételeket." - tudjuk meg Szilárdtól. Mindez egy igazi csapatmunka, amelyben az Avalon egész konyhája részt vesz.
"Nagypályás" nagymama
"A konyha folyamatosan fejlődik, a különböző területeket úgynevezett pályákra osztottuk, van nálunk többek között pizza, grill, serpenyős pálya, vagy a legutóbb önálló pályát kapott tészta részlegünk. Ide kifejezetten egy nagymamát kerestünk, aki hozza magával az otthon ízeit, aki a családjának is szívvel-lélekkel dagasztja a tésztát, készíti a bejglit. Így találtuk meg Icukát, aki immáron a tészta részleg vezetőjeként nagypályás lett."- mondja Bajusz Gergely. Az igazán finom étel sokkal több mint minőségi alapanyag és profi technológia. Mert magában hordozza azt, amilyen szenvedéllyel, igyekezettel, és tisztelettel készül.
A bor a főhős, az étel a keret
Minél nevesebb egy pincészet, annál feszültebb a légkör az előkészületeknél. Legalább 4-6 héttel a borvacsora előtt leül a két séf, valamint Gergely és Szilárd, és elkezdenek ötletelni, majd két héttel a borvacsora előtt le is kóstolják a tervezett menüt. Ez egy igazi csapatmunka, bíznak egymás szaktudásában és ösztöneiben, és így egészen pontosan le tudják szűkíteni, hogy milyen étel illik a borhoz. Nem mindegy, hogy egy bor gyümölcsös vagy zöldséges ízvilágú; vagy épp fehér, vagy bogyós gyümölcsös jegyek fedezhetők fel benne. "Nem mindig a domináns jellegzetességhez illesztjük az ételt. A legfontosabb alapszabályokat betartjuk, de a legjobb párosításoknál mindig van egy kis csíntalanság, játékosság. Ez az igazán kreatív játék tér."- mondja Szilárd. Az elsődleges cél hogy a vendégnek extrát nyújtsanak, ilyen szezonális étel most az étlapon a kókuszos spárgaleves eperrel. A borestek főszereplőit az itallapon szereplő top borászatok közül választják ki, figyelve arra, hogy a legfontosabb hazai borvidékek képviseltessék magukat.
A különleges ételek kiemelik a bor jellegzetességeit és megnyitják azokat az ajtókat a lelkünkben, amelyek a gyermekkori otthon biztonságához vezetnek; amikor még hittünk abban hogy léteznek csodák. A borvacsorák estéin néhány pillanatra igenis újra megérinthet annak biztos tudása, hogy az édes otthon ízei sosem vesznek el.