Ugrás a tartalomra

Elmúlt húsvétok ízei: abaúji ételek az ünnepi asztalon

Bájer Máté
Utoljára módosítva
2021. április 02. péntek 16:43
Sokan vélik úgy, hogy minden jobb volt a régi szép időkben. Ez az állítás a húsvét vonatkozásában talán nem is számít túlzásnak. Főleg, ha a hagyományosan roskadásig pakolt húsvéti asztalt vesszük alapul.

Abaúji receptek címmel Sándor Róbert szerkesztésében jelent meg 2017-ben egy különleges kiadvány. A szakácskönyv az abaúji települések konyhai hagyományait eleveníti fel. Sándor Róbert hosszú évekig járta a városokat és a falvakat, gyűjtötte a recepteket. Munkája nyomán régi technikák, fogások és ízek születnek újra. Pácolt sonka és házi füstölt kolbász illatával csurig telt kamrák kincseiből szemezgethetünk olyan kor hagyományai közül, amikor még megaludt a tej, és a báránnyal az akolban találkoztak az emberek leggyakrabban, nem a diszkókban. Amikor az aszpartám tartalmú édesítőszerek helyett előszeretettel használtak mézet, a tyúkhúsleves erejét pedig a baromfiudvar és a kiskert rejtette, nem egy „mindentudó” kocka.

Népi ünnep

A húsvét a sonka-tojás-torma szentháromsága. Hedonista örömóda böjt utáni bárányhúshoz, nyúlgerinchez. Morzsás szájjal elmondott locsolóvers egy falatnyi kalácsfoszlány és némi slankító répatorta között. A diéta utolsó megkísértése. Ezernyiképp lehetne még leírni azt a mámort, amit a szépen terített húsvéti asztalok monotóniája okoz. Kétségtelenül monoton, hisz minden húsvéti asztal ugyanolyan: sonkás, újhagymás, csomós retkes, süteményes harmónia. Mindennek egy szépséghibája van: manapság nem szokás tartani az ünnepet. Itt nem feltétlenül az idei és a tavalyi év húsvétjaira gondolunk – ennek legalább oka van. A nagycsaládos húsvétolások és a vendégvárás kopott ki inkább a köztudatból. Meneküléssé vált a kölnisüvegek és borszagú férfirokonok elől. A piros betűs ünnepek közül talán a húsvét volt más régen leginkább, és ezzel együtt az a trakta is, amit nagyanyáink tettek ilyenkor az asztalra. Ennek a móriczi romantikával átszőtt régi világnak az ízeit idézve válogattunk olyan recepteket Sándor Róbert hagyományőrző könyvéből, amik akár egy modern húsvéti asztalon is helytállnának.

Abaúji tavaszi kaszásleves (Gyűjtési hely: Bózsva)

Az alábbi leves Abaúj-Hegyközből származik. Telt, karakteres, és az ünnepet idéző hozzávalók mind megtalálhatóak benne, így nyugodt szívvel tehetnénk a locsolkodók elé.
Egy éjszakára beáztatunk 25 dkg füstölt húst, majd leöntjük róla a lét, és bőséges hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadunk 1 fej vöröshagymát, 3 cikk fokhagymát, ízlés szerint babérlevelet és szemes borsot. Megpucolunk 3 szál sárgarépát és 2 szál petrezselyemgyökeret, majd mindet lereszeljük. Ha a hús puhára főtt, kivesszük hűlni, a főzőlevet pedig átszűrjük, majd ebben főzzük meg a lereszelt zöldségeket. Ezután hagyományos rántást készítünk fűszerpaprikával, amit lassan belekavarunk a zöldséges lébe. Az egészet összeforraljuk, majd meghintjük petrezselyemmel. A húst kockára vágjuk, és a levesbe tesszük. Nagy kanál tejföllel tálaljuk a kész fogást.

Borókás nyúlgerinc (Gyűjtési hely: Aranyida)
Bár a nyúl inkább csak a tojást hozza, a húsvéti asztalon sem sértés kínálni.
Megtisztítunk 1,5 kiló nyúlgerincet, lehártyázzuk, csíkokra vágjuk, majd megtűzdeljük füstölt szalonnával. Előmelegített sütőben - gyakran öntözve zsírjával és olvasztott vajjal - megsütjük. Apróra vágunk 1 csokor petrezselyemzöldet, 1 vöröshagymát, felkarikázunk 2 sárgarépát. A zöldségeket 2 gerezd fokhagyma kíséretében forró zsíron megpirítjuk, majd belekeverünk 10 dkg lisztet, felöntjük 1 csésze csontlevessel és 2 dl édes fehérborral. Az így kapott mártást borókával, sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítjük, majd sűrűre forraljuk. Tálaláskor a húsra öntjük, rizzsel vagy héjában főtt burgonyával kínáljuk.
A sárgatúró régen a húsvéti ételszentelés elengedhetetlen tartozéka volt a görögkatolikusoknál.

Szirka (Gyűjtési hely: Gagyvendégi)
Felteszünk forrni 1 liter zsíros tejet, tetszőleges mennyiségű cukorral ízesítjük, teszünk bele egy csipet sót is. 10 tojást felverünk, de nem habosra. A felvert tojásokat folyamatos kavargatás mellett a tejbe öntjük. Lassú tűzön addig főzzük, míg túrószerűvé válik. Egy szűrőbe konyharuhát teszünk, és beleöntjük a forró szirkát. A konyharuhát szorosan összefogjuk (gömb alakúra), megkötjük, és felakasztjuk, alá pedig edényt helyezünk. A kihűlt, lecsepegett sárga túrót felszelve tálaljuk.

További hírek

Olvasnivaló