A magyarországi gasztronómia legújabb kori pezsdülését követve az utóbbi években újjáéledni látszik egy klasszikus műfaj, az étteremkritika is. Az elmúlt évtizedekben is létezett, mostanra azonban kezd egyre nagyobb nyilvánosságot kapni, és helyet követel magának.
Magyarországon éttermi kritikák több-kevesebb rendszerességgel a hetvenes évek második felétől jelentek meg, majd mindennapossá váltak az írott sajtóban, az elmúlt években pedig az interneten is tucatjával olvashatók komplett éttermi tesztek, és több társasági fórum is foglalkozik a témával. Időben visszanézve a harminc évre, érdekes megfigyeléseket tehetünk: az elmúlt évtizedekben a kritika inkább csak kullogott az éttermek mögött, inkább csak egyféle krónikása volt a történéseknek. Újabban viszont már nem csak jegyzetel a kritikus, hanem esetenként számon is kér. Ez pedig nem tetszik a megkritizált éttermek tulajdonosainak, személyzetének.
Nyilván változtak maguk az éttermek és a vendéglátás is, és a hosszú egy helyben toporgást lassú előremozdulás váltotta fel. Mint minden reformnak, ennek is vannak élharcosai, akik új szereplők a vendéglátás palettáján, és a régiek babérjaira törnek. Érdemes összehasonlítani a tíz-tizenkét évvel ezelőtti Top 10-es éttermi listát (Konyhaművészet) a legutóbbi Étterem- és borkalauz első tucatjával, vagy a Dining Guide 2009-es Top 10-es listájával. Az akkor legjobbaknak ítéltek közül mindössze két-három étteremnek sikerült fennmaradnia a csúcson. És ez nem jelenti feltétlenül azt, hogy ezek a vendéglátóhelyek rosszabbak lettek, vagy nem fejlődtek semmit.
Egyszerűen csak vannak újak, jobbak, frissebb szemléletűek, akik alkalmazkodtak a napi trendekhez. A DG idei Top 10 étterme közül hét az utóbbi öt évben nyitott. A „régiek” közül azok, akik képesek voltak a megújulásra, ma is az élbolyban vannak, akik pedig még ma is a két évtizeddel ezelőtti receptek szerint dolgoznak, eltűnnek a középmezőnyben. Erről viszont nem a kritikusok tehetnek!
Fontos lenne a vendéglátóknak is végre felfogni, hogy a tárgyilagos étteremkritika (szándéka szerint) nem ellenük, hanem értük (is) van. Az étteremkritikus és az éttermek egymásra vannak utalva, hiszen egymásból élnek. Ehhez persze felkészült étteremkritikusok is kellenek, akiknek már sikerült túllépniük az „olcsó és nagy adagot adnak” populáris mondókán, és nem azzal az eleve elhatározással térnek be valahova, hogy történjen bármi, kapjanak bármilyen jót is, ők bizony valami nagyon szellemes, lehúzó cikket fognak írni az étteremről.
A jó kritikából a tulajdonosok, vezetők a séfek és a vendégek egyaránt tanulhatnak. A vendéglátók azt, hogy mit rontottak el, miben javulhatnak még, a vendégek pedig azt, hogy milyen elvárásaik legyenek az ételekkel, az éttermekkel szemben.
Ezzel együtt a magyarországi étteremkritika egyelőre (és vélhetően még jó pár évig) nem mozgat meg tömegeket sem pro sem kontra. Azokat, akik ezeket olvassák, csak kevéssé befolyásolják az éttermi tesztek. A vendéglátás kicsi országunkban amúgy is olyan mint a futbal, mindenki ért hozzá!
Molnár László
Éttermi mester
Hotel Silver****
Vendéglátó igazgató
Magyarországon éttermi kritikák több-kevesebb rendszerességgel a hetvenes évek második felétől jelentek meg, majd mindennapossá váltak az írott sajtóban, az elmúlt években pedig az interneten is tucatjával olvashatók komplett éttermi tesztek, és több társasági fórum is foglalkozik a témával. Időben visszanézve a harminc évre, érdekes megfigyeléseket tehetünk: az elmúlt évtizedekben a kritika inkább csak kullogott az éttermek mögött, inkább csak egyféle krónikása volt a történéseknek. Újabban viszont már nem csak jegyzetel a kritikus, hanem esetenként számon is kér. Ez pedig nem tetszik a megkritizált éttermek tulajdonosainak, személyzetének.
Nyilván változtak maguk az éttermek és a vendéglátás is, és a hosszú egy helyben toporgást lassú előremozdulás váltotta fel. Mint minden reformnak, ennek is vannak élharcosai, akik új szereplők a vendéglátás palettáján, és a régiek babérjaira törnek. Érdemes összehasonlítani a tíz-tizenkét évvel ezelőtti Top 10-es éttermi listát (Konyhaművészet) a legutóbbi Étterem- és borkalauz első tucatjával, vagy a Dining Guide 2009-es Top 10-es listájával. Az akkor legjobbaknak ítéltek közül mindössze két-három étteremnek sikerült fennmaradnia a csúcson. És ez nem jelenti feltétlenül azt, hogy ezek a vendéglátóhelyek rosszabbak lettek, vagy nem fejlődtek semmit.
Egyszerűen csak vannak újak, jobbak, frissebb szemléletűek, akik alkalmazkodtak a napi trendekhez. A DG idei Top 10 étterme közül hét az utóbbi öt évben nyitott. A „régiek” közül azok, akik képesek voltak a megújulásra, ma is az élbolyban vannak, akik pedig még ma is a két évtizeddel ezelőtti receptek szerint dolgoznak, eltűnnek a középmezőnyben. Erről viszont nem a kritikusok tehetnek!
Fontos lenne a vendéglátóknak is végre felfogni, hogy a tárgyilagos étteremkritika (szándéka szerint) nem ellenük, hanem értük (is) van. Az étteremkritikus és az éttermek egymásra vannak utalva, hiszen egymásból élnek. Ehhez persze felkészült étteremkritikusok is kellenek, akiknek már sikerült túllépniük az „olcsó és nagy adagot adnak” populáris mondókán, és nem azzal az eleve elhatározással térnek be valahova, hogy történjen bármi, kapjanak bármilyen jót is, ők bizony valami nagyon szellemes, lehúzó cikket fognak írni az étteremről.
A jó kritikából a tulajdonosok, vezetők a séfek és a vendégek egyaránt tanulhatnak. A vendéglátók azt, hogy mit rontottak el, miben javulhatnak még, a vendégek pedig azt, hogy milyen elvárásaik legyenek az ételekkel, az éttermekkel szemben.
Ezzel együtt a magyarországi étteremkritika egyelőre (és vélhetően még jó pár évig) nem mozgat meg tömegeket sem pro sem kontra. Azokat, akik ezeket olvassák, csak kevéssé befolyásolják az éttermi tesztek. A vendéglátás kicsi országunkban amúgy is olyan mint a futbal, mindenki ért hozzá!
Molnár László
Éttermi mester
Hotel Silver****
Vendéglátó igazgató