Desszertőr: hagyományos ünnepi ízek Olaszországból

Az olasz csizmán még mindig a katolicizmus a fűző, ami közös vallásban köti össze a nemzetet. Ez azt is jelenti, hogy az egyházi ünnepeket gőzerővel ülik meg az országban. És ha már asztalhoz ülnek, természetesen esznek is. Persze nem csak Itália földjén termettek a szakácskönyvek: Pannónia is ontja a belevaló recepteket. A húsvét közeledtével feldereng szemünk előtt a sonkatál, a fonott kalács, a sárga túró és a zserbó – ami minden hazai ünnep lekvártöltetű nagyágyúja tulajdonképpen. Most azonban teszünk egy mediterrán kitérőt, hogy megvizsgáljuk, mi kerül az olaszoknál a húsvéti asztalra.

Azt érdemes leszögezni, Itáliában a húsvét a legfontosabb ünnep, jelentőségében lekörözi náluk a karácsonyt is. Bár a nagypéntek nem szabadnap, így kevesebb idő jut a bevásárlásra, a húsvét hétfő így is a család ünnepe, aminek fénypontja a közös ebéd. Ezt a 40 napos böjt után felszabaduló hústilalom határozza meg: a főfogás természetesen a sült bárány, ám ezt „könnyed” reggeli előzi meg, többnyire szalámikkal, sertés hasfalából készült fűszeres szalonnával – ez a pancetta – és különböző kenyerekkel.

Túl a talján tarján

Az olaszok tehát az ünnep húshősei, ám a sok nehéz fogást nekik is le kell fojtani valami édességgel. Az itáliai desszertek világáról Lazányi János, az Avalon Ristorante mestercukrásza mesélt nekünk.

- Mivel nem egy apró országról beszélünk, az olaszoknál igazán sokrétű a húsvéti süteménykínálat is – fogalmaz Lazányi János. – A panettonénak – ami tulajdonképp egy tradicionális karácsonyi kalács rengeteg kandírozott gyümölccsel – megvan a húsvéti verziója, ami ha lehet, még ünnepibb: ez a colomba. Nevét azért kapta ez a mandulával és mogyoróval szórt sütemény, mert felülnézetből egy szárnyait kitáró galambra emlékeztet. Bár az olaszok a könnyedségükről híresek, ennek a kalácsnak az elkészítése bonyolult, és igencsak időigényes. Talán ezért is igazán ünnepi: az országban mindenütt fogyasztják húsvétkor.

A mestercukrász szerint hasonlóan elterjedt finomság Olaszországban a Salame del Papa is, vagyis a csokoládészalámi.

- Ezt sok mogyoróval, sok csokoládéval és némi rummal készítik. Népszerűek még a különböző piték is a húsvéti asztalon. Nápolyban előszeretettel készítik a városról elnevezett pastiera napoletana-t is, amit a ricottás, kandírozott citrushéjjal és narancsvirágízzel bolondított töltelék határoz meg. Északon gyakran szolgálnak fel ilyenkor pinza triestinat, ami egy különleges édes zsömle. Szardínián is a házi jellegű desszertek köré fonódik az ünnep: itt leginkább casadina kerül a villa alá. Ezt a ricottás-mazsolás, vékony tésztával készülő édességet a sziget egyik nevezetességével, a helyben termő sáfránnyal ízesítik.

Lazányi János hozzátette, bár az olaszok védjegye a könnyedség, az ünnepi desszertkészítésnek megadják a módját. A fentiek mellett számtalan finom süteménnyel találkozhatunk Itáliát járva, ezek közül a legtöbb egyébként más-más néven, és talán némi különbséggel, de országszerte megtalálható – tette hozzá az Avalon Ristorante mestercukrásza.