Menükörkép: terítéken az árak
A Megyeháza Étterem konyháján 1100 forintért ehettünk egy brokkolikrémlevesből és egy vegyes körettel tálalt, juhtúróval töltött, rántott csirkemellből álló menüt 2019. augusztus 2-án, pénteken. Öt évvel később, ugyanezen a napon paradicsomlevest adtak, valamint pásztor sajtot és ugyancsak vegyes köretet, de már 2350 forintért. Ez pedig a belépőszintnek számít Miskolcon.
Az Archibald Bisztrót vezető Zsóka Roland szerint érdemes tisztázni, hogy mit is ért a szakma menü alatt.
- Az a' la carte fogások esetében 16-18 dekagramm hússal számolunk fejenként. A menü ezzel szemben csökkentett adag hússal, de egész körettel kínált étel. Mivel a legdrágább összetevőt a különböző húsok jelentik, a menüztetésnél – a nagy könyv szerint – ebből kicsi kevesebbet, 12-14 dekát kell tálalni - ismertette.
Ehhez általában fél liter levest kapnak a pénzükért a vendégek. A menüztetés tehát annyit jelent, hogy a vendég majdnem teljes értékű ételadagot vehet az a' la carte étlapon feltüntetett árak töredékéért. A vendéglátó ilyen formán jóval nagyobb volument tud értékesíteni: jobb esetben egy közepes méretű miskolci étteremben nyolcvan-száz adag elmegy ebédidőben. A menüztetéssel az éttermek bevételt generálnak és lekötik a munkaerőt is.
- A legtöbb hely számára azonban ez annyira elég, hogy nulla közeli állapotban tartsa a költségeket. Pusztán az ebédmenüvel ugyanis szinte lehetetlen felszínen tartani egy éttermet. A profitot ugyanis a rendezvények és az a' la carte fogyasztás képzi – árulta el az üzletvezető.
Az, hogy mennyiért ehetünk egy ebédmenüt, nagyban függ az aktuális alapanyagáraktól. Zsóka Roland szerint azonban figyelni kell a vendégek „toleranciaszintjére”, így a kasszánál kért összeg nem mindig követi azt, amit a beszerzéskor fizet egy vendéglátós.
- Félévente szokás korrekcióval élni, és a kiadások tükrében újraszámolni az árakat – mondta.
Mindemellett csak Miskolc belvárosában mintegy huszonöt helyen lehet ebédmenüt kapni, így kiélezett versenyhelyzet van a vendéglátósok között. A SZÉP- és bankkártyás fizetés a tranzakciós díj miatt további költséget jelent a fenntartónak, ahogy a házhoz szállítás is kivesz a zsebükből. Olyat, hogy egy beülős étteremben egyessel kezdődjön a menü mellett feltüntetett számsor, szinte lehetetlen találni. Az átlagos ár 2500 forint, de a trendibb helyeken közel 4000 forintot is otthagyhatunk a kasszánál.
