Aki nyomon követte tavaly decemberben a Michelin-gálát, több ízben találkozhatott Miskolc nevével. A Végállomást már harmadik éve emeli ki a rangos kalauz, és ezzel a régió meghatározó gasztronómiai szereplője. Darab Ádám közel tizenhat évnyi munkája ért révbe: ennyi ideje dolgozik ugyanis az étteremben, ahol tavaly megbízták az egész étterem irányításával Executive Chef pozícióban. Őt kérdeztük irányokról, célokról, ízekről és a miskolci gasztronómiáról. Az is kiderült többek között, melyik alapanyaggal dolgozik legszívesebben, és milyen étel receptjén nem változtatna.
Érett már ez az előrelépés?
- Sok munka van benne. Szerintem ez egy út, egy folyamat, aminek a végén már másképp néz az ember a konyhára. Nem csak a teendőket látja, hanem a lehetőségeket is. Addig persze muszáj rengeteg alapanyagot és technológiát megismerni. Ha viszont egy séf rendelkezik a kellő tudással és kreativitással, olyan variációkat hozhat létre, olyan könnyedséggel és játékossággal kísérletezhet, ami tényleg figyelemre méltó. Az én eddigi utamat azok az évek jelentik, amelyeket a Végállomásban töltöttem. Most pedig új kihívások jönnek ugyanebben a konyhában.
Ez a kinevezés, ez a bizalom annak a jele, hogy hosszú távra terveznek veled?
- Éreztem, hogy szükségem volt már az új kihívásokra. Harminchárom éves lettem. Szerettem volna már magasabb szinten kipróbálni magam. Szóval igen, így is mondhatjuk. A kinevezéssel viszont lehetőséget kaptam, hogy én alkothassak. Megálmodok egy ételt, kiválasztom a harmonikus alapanyagokat és a technikát, ami passzol az egészhez. Lényegében megmutathatom a vendégeknek, milyen szemmel tekintek én a gasztronómiára. A Végállomás konyhája alapvetően a helyi alapanyagokra és a francia konyhatechnológiára épül. Tehát a bisztró stílus adja magát. Miskolcon egy ekkora méretű étterem nem is biztosan tudna más dimenzióban működni. Én nyitnék a fine dining felé is, de a térségben egyelőre ez nem tűnik reális opciónak. Ennek első sorban a mostani gazdasági helyzet állít gátat. Egy-egy borvacsorán azonban meg tudjuk mutatni ezt az oldalunkat is, de a hétköznapokban a fine bisztró vonal a járható út. Ezzel viszont semmi probléma nincs, magaménak érzem az irányt, itt is lehet kiemelkedőt alkotni. A kulcs, hogy minden miskolci polgárnak és az ide érkező látogatóknak meg tudjuk mutatni a regionális alapanyagokat, a helyi szokásokat, a Bükk ízeit. Egy elérhető és érthető konyhát viszek, ami reflektál arra, hogy hol vagyunk, és mit gondolok a világról és a körülöttünk lévő lehetőségekről.
Mi a te hitvallásod?
- Megmutatni a Bükk ízeit, szerintem ez egy nemes feladat. Lokálpatrióta vagyok, szeretem Miskolcot, járom a Bükk erdeit, beszívom mindazt a tudást és szeretetet, amit ez a táj, az erdő és a helyi szokások adnak. Persze emellett rengeteg dolog érdekel, szeretem például az ázsiai konyhát is: friss és üde. Szívesen készítek olaszos ételeket, ahogy a magyaros ízekért is rajongok. Ami fontos: az önazonosság. A séfajánlatokat ugyanis a szezon alakítja. Ha két hétig van jó minőségű eper, kihasználom, és abból készítek valamit. Ha a medvehagyma időszaka van, akkor arra koncentrálok. Ha már látni, hogy lecseng egy alapanyag ideje, akkor váltunk. Gördülékenyen tudjuk a szezonhoz igazítani az egyes ételeket.
Hogy kell elképzelni ezt a gördülékenységet a mindennapokban?
- Nemrégiben váratlanul érkezett két kiló kiváló minőségű bárány a konyhára. Megsütöttem, készítettem hozzá egy köretet, felírtam a táblára és eladtuk. Mindenki elégedett volt. Lemegyek hétvégén a piacra, találok valami igazán friss és érdekes alapanyagot, megveszem és kitalálom, hogyan kerüljön a tányérra. Benne élek a napi lehetőségekben, élvezem ezt a kreatív és spontán létet.
Mi kell ahhoz, hogy valaki jó séf legyen manapság?
- Kitartás és szorgalom. Én például tíz évig voltam a korábbi séf jobb keze. Pont úgy, mint a filmekben, amikor a séf főz, mellette pedig sürög-forog a kukta, hozza neki a tálcát, az alapanyagokat. A keze alá dolgozik. Ezt az utat viszont mostanában egyre kevesebben hajlandóak kitaposni. A legtöbben konyhafőnökök akarnak lenni már húsz évesen egymilliós fizetés mellett. Én a tanuló éveimet is a Végállomásban töltöttem, szeptemberben tizenhat éve lesz, hogy az étteremben dolgozom. Ennyi idő alatt hozott el idáig az utam. Azt látom, a gasztronómiában is éppen kicserélődik két generáció. Változnak a konyhatechnológiák, az igények, felgyorsult minden. Ha valaki szakács akar lenni, és kellő szorgalommal, alázattal áll a szakmához, sőt, még egy kis tehetsége is van, rengeteget tanulhat az internetről is, ami korábban nem volt ott tanulási felületként. Az idősebb séfek közül nem mindenki akarja vagy tudja tartani a lépést.
Mi a feladata – akár egy anyagilag terhesebb időszakban is – egy minőségi étteremnek?
- Az emberekben az él, hogy a Michlein-vonal nagyon drága. Ez alapvető tévedés, nagyjából tíz százalékkal kérünk el többet, mint egy átlagos miskolci étterem. A vendégek sokkal többet el tudnak költeni egy rossz minőségű gyorsétteremben, vagy cukrászdában. A mi feladatunk az, hogy kiváló ár-érték arányt képviselve működjünk. Sokaknak van rossz tapasztalata a gyenge színvonalú éttermek miatt. Éppen ezért magas minőségi szinten kell dolgoznunk, jó példával irányt mutatva: nálunk nem fér bele, hogy egy vendég csalódottan távozzon.
Mire épít az, aki a régió gasztronómiáját szeretné megmutatni az asztalon?
- Miskolcnak kiválóak az adottságai, és nagyszerű kistermelők dolgoznak a környéken. Sajtok, marhahús, méz: csakhogy néhány helyi alapanyagot említsek, amik alkalmasak a minőségi ételek elkészítéséhez. És ha már az önazonosságról beszéltem, akkor a pisztráng, a vadhúsok és az erdei gombák sem hiányozhatnak a felsorolásból. Ezekkel dolgozva lehet leginkább kiemelni, Miskolc mennyire gazdag ízekben. Óriási lehetőség, hogy a Bükk ízeit megmutassuk, és tudatosítsuk a vendégekben, hogy ezek a kincsek itt vannak körülöttünk mind egy 50km-es vonzáskörzetben.
Aki a Végállomásba látogat, találkozhat Darab Ádám séf által prezentált ételekkel, március közepétől pedig megújult séfajánlattal készül az étterem, ahogy indul a tavaszi élet a természetben.
Válaszok visszakézből
Főétel vagy desszert?
- Főétel.
Húsos vagy tésztás ételek?
- Húsok.
Kedvenc alapanyagok?
- Karfiol, paradicsom, cékla.
Kedvenc húsféle?
- Fürj. Mostanában nagy kedvencem.
Bor vagy pálinka?
- Bor.
Mi a kedvenc desszerted?
- A vargabéles.
Mi az az étel, amin nem alakítanál, mert úgy jó, ahogy van?
- Gulyásleves.
