„Csak ülj veszteg odakint, várakozzál egy keveset, tűrj te is, mert én is eleget tűrtem s várakoztam” – mondta a Kicsi dió című népmesében az ablakba tett kenyér a jussát követelő ördögnek. És valóban, ha hiszünk a reinkarnációban, valószínűleg csak valamelyik tömeggyilkos diktátor születne újjá kenyérként a karma jegyében. Hogy miért? A mese is sorra veszi, mi történik a búzával az asztalig vezető úton. Elvetetik a földbe, egész télen ott várakozik. Tavasszal szárba szökken és tovább várja, hogy nagyra nőjön. Aratáskor „valami horgas vassal nekiesnek, levagdalják, csomóba kötik, majd asztagba rakják, rátaposnak, „hogy ropog belé”, onnan csűrbe „hányják”, és „valami összebogozott két darab fával agyba főbe s két oldalba is jól megverik”. Innen irány a malom, két kő közé öntik, majd lisztként hazaviszik az emberek, sós vizet öntenek rá, majd két ököllel „dömöckölik, gyúrják, kínozzák”. Ezután egy nagy falapáton tüzes kemencébe teszik, megsütik, majd késsel nekiesnek. Ez a paraszti konyha egyik nagy horrorsztorija.
Ha azonban a másik oldalról nézzük, nem a búza, hanem a gazda szemszögéből, úgy egy igen fáradságos, egész évet felölelő munkafolyamat rajzolódik ki a szemünk előtt. Még a kenyérsütés sem volt egyszerű foglalatosság: sok időbe telt a tésztát begyúrni, és rengeteg tüzelő kellett a kemence behevítéséhez. Türelem: ezt tanította a régi kor emberének a kenyérsütés - persze nem arról a szeletelt térfogatnövelőről beszélünk, amit manapság sok helyen kenyérként árulnak. És ha már türelem, ezzel a kenyeres viccel tesztelhetjük is a sajátunkat – vigyázat, most találtam ki, még meleg: Mi a különbség az Észak-Kaukázus legnagyobb köztársasága és a lusta pék között? Az egyik Dagesztán, a másik dagaszt tán’.
S most, hogy az olvasó is átérezheti, amit a mesében a kenyér tragikus sorsát hallgató ördög, vezessük le a frusztrációt egy hagyományos recepttel.
Kovászos kenyér
A sütés előtt 8-10 nappal egy befőttesüvegben elkeverünk egy evőkanál kenyérlisztet ugyanennyi vízzel. Lazán letakarjuk, és naponta kétszer hozzáadunk egy-egy kanál lisztet és vizet. Bő egy hét múlva szépen habzó kovászunk lesz. Ekkor jöhet a sütés. 2 dl vízzel összekeverünk 300 g kenyérlisztet, majd a masszát letakarjuk, és nagyjából egy órán át pihentetjük. Ezután adjunk hozzá 90 g kovászt. Negyed óra múlva sózzuk, és ráöntünk 2,5 dl vizet, majd jól bedagasztjuk a masszát.
Egy órát pihentetjük. Eztán 3 órán keresztül óránként egyszer áthajtogatjuk a tésztát, közben tovább pihentetve. Előformázzuk a kenyeret, ezután fél órát újfent pihen a tészta, majd végső formázás után letakarva 2-4 órán át készre kelesztjük. Forró, 225 fokos sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük.
