A bejgli egy tradicionális magyar karácsonyi étel, amit hagyományosan dióval vagy mákkal töltenek meg, de újabban gesztenyével, meggyel vagy aszalt szilvával töltött is létezik már. A két tradicionális íz nem véletlenül terjedt el hazánkban: a népi hiedelem szerint a diót rontás ellen kell enni, a mák pedig bőséget hoz a házhoz.
A bejglire találás története
A bejgli eredetileg Szilézia vidékéről származik és ez a sziléziai kalácsfajta a 14. század óta ismert Európában. Az elmaradhatatlan karácsonyi sütemény neve német eredetű és eredeti hajlított, patkó alakú formájából származik. A bejgli (németül beugen = meghajlít, mohnbeugel = mákos kifli/bejgli) osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a 19. század második felében. Magyarországon ekkortól kezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt. Diós vagy mákos patkó változatban is ismert.
Kezdetben családi ünnepek süteménye volt, majd a reformkortól kezdve fokozatosan felváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot. „Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepel Czifray István 1830-ban megjelent „Magyar nemzeti szakácskönyv” című művében.
„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – olvasható Magyar Elek „Ínyesmester szakácskönyvében” (1932).
Magyar Elek Pozsonyban kóstolta meg először a Pozsonyi kifli ott kialakult változatát, azaz a "pejgli"-t: „Nekem például a béke éveiben karácsonynál sokkal jobban ízlett a dióspatkó április végén, amikor tudniillik rendszerint Pozsonyba utaztam a lóversenyekre és soha el nem mulasztottam, hogy jókora csomag diós süteményt ne hozzak magammal Wendlertől, a nagyhírű pejglisütőmestertől…”
Az étel neve Lengyelországban makowiec (mákos kalács), makownik, illetve strucla z makiem (mákos tekercs). A magyarhoz hasonlóan készül és ízesítik, és szintén tradicionális karácsonyi sütemény. Ismert azonban mandulás változata is, és szokás a tetejét karamellával, mákszemekkel vagy kandírozott narancshéjjal díszíteni. A keresztény hagyományok alapján a mák és a máktöltelék ugyancsak a bőség jele Lengyelországban. A népi hiedelem szerint a szenteste fogyasztott mák boldogságot hoz, a lányoknak pedig gyors férjhezmenetelt biztosít.
Mi is felkerestük a miskolci „pejglisütőmestereket”
A Desszertem konyháján már szorgosan nyújtják, kenik, tekerik, „villázzák” és sütik a karácsony édességét. December 1-jével náluk már megkezdődött a bejgliszezon. A hagyományos diós és mákos sütemények közül kóstolhatnak, rendelhetnek és vihetnek haza a miskolciak. Kifaggattuk a cukrászda mestereit, mi az igazán jó bejgli titka:
– Miután feltekertük a süteményt, lekenjük egy tojássárgája és egy egész tojás keverékével, majd megvárjuk, amíg megszárad.
– Miután ez megtörtént, újra lekenjük, és szintén hagyjuk rászáradni. A tészta felszíne nem engedi, hogy a tojás tovább táguljon, mivel megszáradt rajta, ezért elkezd repedni és márványozottá válik.
– Ezt követően villával megszúrjuk („koppanásig”, vagyis határozott mozdulatokkal átszúrjuk a bejglit), hogy a sütés közben keletkező gőz ne repessze szét a bejglinket.
– Utána mehet a sütőbe 180 fokon 20-25 percig sütjük.
– Majd fejjel lefelé kihűtjük a bejglit. Azért fordítjuk meg, hogy a tészta alja hűlés közben ne lágyuljon el, mert a nedvesség mindig a legkisebb ellenállás felé fog menni. hogy a gőz akadálytalanul ki tudjon belőle áramolni.
Szedte sorra számunkra a legfontosabb bejgli-tudnivalókat Hegedűs István, a Végállomás Bistorant séfje.
Ugyanolyan mennyiségű tésztához, ugyanolyan mennyiségű töltelékre lesz szükségünk – tudtuk meg a szakemberektől. – Mi a Desszertemben a diós és mákos bejgliket készítünk, de nem akárhogyan. A diót ledaráljuk, majd tej és cukor hozzáadásával szirupot készítünk belőle, amihez Tokaji Aszúba áztatott sárgabarackot adunk, citromhéjat, citromlevet és egy kis házi baracklekvárt, amit mi készítünk. A mákos töltelék során kandírozott narancshéjkocka kerül a ledarált mákhoz, és tonkababot, valamint vízzel készítünk belőle szirupot – részletezte Dombai Rita, a Desszertem cukrásza.
Így sütnek ezek a miskolci „pejglisütőmesterek”. Most Önökön a sor!
