Először a koronavírus-járvány, és az azt követő védekezést szolgáló intézkedések véreztették ki az éttermeket, bárokat, kocsmákat. Most a növekvő inflációval, a munkaerőhiánnyal és az elszabadult élelmiszerárakkal kell megküzdeniük az ágazat képviselőinek, akiknek a két válság között szinte egy fél év sem jutott, hogy valamelyest talpra álljanak. Vannak helyek, ahol az ésszerű energiagazdálkodás miatt hűtőket húztak ki, és újragondolták a raktározási szisztémát. Mások a világításon igyekeznek spórolni. Több bárban a vendég telefonjának töltése is tabuvá vált. Sokan a fennmaradás szélén egyensúlyoznak.
Miskolcon is egyre kevesebb helyre ülhetünk be ebédelni. Az utóbbi időben – a teljesség igénye nélkül – bezárt a Don Pepe, a Vendelin, a New-Orleans, az Ördögkonyha-Molinari Caffe&Pub és a Bersa Burger. Ezek közt voltak, akik bódéra váltották a beülős formát. A miskolci éttermek közül sokan racionalizálták az üzleteiket, mások a házhoz szállítást választották. Néhány hely azonban végleg kiszállt.
Licitverseny
- Július elején húztuk le a rolót, ennek a hátterében több dolog állt - mesélt a bezárás okairól Szabó Dávid, az egykori Vendelin étterem tulajdonosa. – Édesapám álma volt a hely, ezt az álmot próbáltuk bátyámmal életben tartani apánk halála után. Kezdetben nem tűnt reménytelen vállalkozásnak, ám az orosz-ukrán háború és az infláció elszabadulása megváltoztatta a helyzetet. Próbáltunk megújulni mind az étlap, mind pedig a menüztetés terén. Lehet, hogy hoztunk hibás döntéseket is, de alapvetően az történt, hogy a bevételeinket felemésztették az emelkedő alapanyagárak. Voltak termékek, amikre megduplázott címke került. Az étolaj ára konkrétan megháromszorozódott: amikor 1500 forintért hoznak egy liter sütőolajat, akkor ideje gondolkodni, hiszen a fritőz feltöltéséhez 20 literre van szükség, hogy biztonságosan működjön.
A vendéglátóhelyekre nem vonatkozott az élelmiszerek ármaximalizálása, ők piaci áron kapták a csirkemellet is.
- Az egyetlen lehetőségünk a nagyker volt, hiszen olyan üzletekben, ahol számlára tudtunk vásárolni, korlátozott mennyiséget vehettünk vagy korlátlant, de nem hatóságilag csökkentett formában.
Az élelmiszerárak mellett a munkaerő megtartása is gondot okozott.
- Nyilván a bérek is emelkedtek, hiszen mindenki kenyeret akar venni a nap végén. Ezzel elkezdődött egyfajta licitálás a dolgozókért az éttermek között.
Szabó Dávid szerint az is problémát okozott, hogy az infláció miatt a vendégek is kikoptak.
- A rendszeresen visszajárók is elmondták: kétszer is meggondolják már, mikor esznek étteremben, és mikor főznek otthon. A menüztetés terén is látszott ez a tendencia, így egy idő után a bezárás tűnt az egyetlen észszerű döntésnek.
Szabadzuhanás
Vass László, a Rockabilly Chicken Miskolc tulaja szerint éttermi szempontból ez az állapot súlyosabb, mint a korona idején: akkor a folyamatosan változó szabályokat volt nehéz lekövetni és alkalmazkodni, de az ágazat elegendő támogatást kapott. Most teljesen el van engedve mindenkinek a keze.
- Ha bárki azt hiszi, hogy a jelenlegi helyzet csak átmeneti, és áremelés helyett a haszon kárára dolgozik, akkor egyrészt téved, másrészt kockára teszi a vállalkozást. Vannak éttermek, amik inkább úgy “spórolnak”, hogy nem emelnek, cserébe kisebb adagot adnak, vagy gyengébb minőségű alapanyagot használnak. Ez szerintem még nagyobb kockázat, hiszen a vendégen nem spórolunk.
Úgy véli, a megoldás tulajdonképpen egyszerű.
"A költségszintet folyamatosan monitorozni kell, és ha szükséges, akkor akár hétről hétre új költségvetést kell készíteni, és ahhoz igazítani az árakat. Nekünk az elmúlt fél évben háromszor kellett árat emelnünk. A kérdés sajnos nem az, hogy lesz-e fizetési hajlandósága, hanem, hogy lesz-e fizetési képessége a vendégeknek. Abban bízom, hogy lesz mindkettő" - tette hozzá.
Vass László úgy véli, az emberek már túl vannak azon a ponton, ahol még érdemes lélektani határokat keresni.
Nálam a kétezer forintos napi menünél volt, amikor azt gondoltam, hogy ez már sok lesz, de tévedtem. Azt pedig a vendégek rendkívül jóleső elismerésének veszem, hogy azóta már 2.400 forintnál járunk, és lehet, több adagot tálalunk most – vallja a Rockabilly Chicken tulaja, aki szerint a vendéglátásban az elmúlt hat-hét évben érezhető volt, hogy hirtelen sok új szereplő lép a piacra, de legalább ennyi le is vált.
- Beszédes jelenség, de az éttermek egy része még megteheti, hogy inkább megveszi feketén a hatósági áras csirkehúst, étolajat, és olyanról is hallottam, aki még mindig rezsicsökkentett energiát fizet, amire már-már vágyakozva gondolok. Nekünk év elején duplázódott az energiaszámlánk, szeptembertől pedig ennek fogjuk a háromszorosát fizetni. Ez meglehetősen feltűnően fog jelentkezni az ételek árain, emellett azt is sajnálom, hogy a nyitásunk óta biztosított ingyenes házhozszállítást is lassan újragondolhatjuk – mondta Vass László.
