Karácsony lesz december 24-én, ez kétségtelen. Lehet, hó is lesz – ezt valószínűleg még a meteorológusok sem tudják pontosan megjósolni. Talán még némi enyhítés is várható a tilalmak terén – ezt csak december 21-én tudjuk meg. Azt viszont, hogy ünnepi hangulat lesz-e, bejárja-e majd a szokásos melegség az otthonokat úgy, mint máskor, azt végképp nem tudni. Éppen ezért egy különleges karácsonyi menüt állított össze számunkra Antal Gábor, a Civita executive chefje, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség miskolci régiós elnöke. A cél: finom, ízeiben különleges, de alapanyaiban egyszerű ételeket ajánlani olvasóinknak, amelyek elkészítéséhez nem kell komoly konyhai tapasztalat, viszont biztosan megdicsérik majd a vendégek.
- Nem tipikusan karácsonyi menüsort állítottam össze, mert ez sem egy tipikus karácsony lesz – vezetett be minket Antal Gábor a kreatív folyamatokba. – Főleg olyan hozzávalókra építettem a recepteket, amik a téli szezonban is megtalálhatóak, könnyen beszerezhetők. Az is szempont volt a menüsor összeállításában, hogy ne kelljen órákat tölteni egy térdig érő bevásárlólistával az áruházban a különböző alapanyagokra vadászva.
A fő alkotóelemek: sütőtök, kacsa, alma, cékla, túró és polenta (puliszka)
A szárnyashús mindig is a magyar konyha kedvelt alapanyaga volt. Bár a karácsony általában halas ünnep, szerintem nem árt a változatosság. Aminek mindenképp meg kell jelennie az asztalon, az az alma: édeskés ízével kihagyhatatlan kelléke az ünnepi ételeknek. Használhatnánk helyette körtét is, de annak a kilónkénti ára jelenleg egy adag jobb minőségű kacsamell árával vetekszik. Fontos hozzávaló a cékla is, ami teli van vassal, ennek – csakúgy, mint a burgonyának – szintén most van az időszaka. Lényegesnek tartom azt is, hogy valamilyen immunerősítő is gazdagítsa az ételünket: ehhez én a gyömbért és a zsályát választottam. A méz is a szervezet számára hasznos kategóriát erősíti, emellett könnyen hozzáférhető élelmiszernek számít.
Leves: Gyömbéres sütőtökkrémleves zsályachipsszel
- Ez egy végtelenül egyszerű étel: a sütőtököt felkarikázzuk, megborsozzuk, megkenjük mézzel, reszelünk rá egy kevés gyömbért, majd berakjuk az előmelegített sütőbe, és megsütjük a szokott módon. Vízzel elkevert mézzel szoktam kenegetni addig, amíg meg nem sül. Ezután hagyom kicsit hűlni, majd kikaparom a tököt a héjából és berakom egy edénybe. Összevágok egy kisebb vöröshagymát, olajon megdinsztelem egy lábasban, enyhén megsózom, majd ráteszem a sütőtököt. Ha van otthon egy kis húsleves, némi alaplé, akkor azzal felhúzzuk. Ha nincs, akkor a víz is megteszi. Mindezt kicsit összeforraljuk, majd, amikor lekapcsoltuk már a gázt a leves alatt, reszelünk bele egy kevés gyömbért az ízlésünknek megfelelően.
A zsályát megmossuk, majd egy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük olvasztott vajjal, majd 180 fokos sütőben ropogósra sütjük, a leves tetejére téve tálalunk.
Főétel: Rosé kacsamell zöldborsós burgonyapürével és almás céklasalátával
Antal Gábor szerint ez az étel – bár bonyolultnak hangzik – rendkívül egyszerű és ízgazdag fogás lesz az ünnepi asztalon.
- Bár elhagyható, de javaslom (amennyiben nincs otthon), vegyünk egy kis üveg szójaszószt. Ez teszi teljessé az ízvilágot. A tisztított kacsamell bőrös oldalát be kell vagdosni. Ehhez én ki szoktam hűteni, úgy könnyebb az irdalás. Ezután meglocsoljuk szójaszósszal, és addig hagyjuk állni, amíg szobahőmérsékletű nem lesz: ha így sütjük, nem sokkolódik a hús. Egy serpenyőben zsírt melegítek, majd a lecsöpögtetett mellett a bőrös felére fordítva elkezdem sütni, majd átforgatom, és minden oldalról kérgesítem. A sütőt 180 fokra felmelegítem, majd a kacsamellet – méretétől függően – 6-10 percig sütöm ott is. Amikor készen van, kiveszem és letakarva 15 percig hagyom pihenni. Tálalás előtt vékony szeletekre vágom. Addig nekilátok a zöldborsós burgonyának.
A fagyasztott zöldborsót megfőzzük sós-borsos vízben. A burgonyát is feltesszük főni. Amikor készen van, klasszikus krumplipürét készítünk: langyos tejjel és vajjal összetörjük, habosra kavarjuk. Közben sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A zöldborsót botmixerrel pürésítjük, és egy nagyobb lukú szitán átnyomjuk, majd fokozatosan adagolva a krumplipüréhez keverjük.
Az almás céklát én primőr céklából készítem, de az áruházakban lehet kapni főtt céklát vákuumcsomagolásban. A levét leöntjük, majd nagylukú reszelőn lereszeljük. Az almát megpucoljuk, és ezt is lereszeljük. Fél liter jeges vízbe két evőkanál 20 százalékos ecetet és négy evőkanál kristálycukrot teszünk. Ezt homogénre kavarjuk, majd ráöntjük az almás céklára és hűtőben tartjuk tálalásig.
Desszert: Polentás túródesszert epervelővel
A fagyasztott epret egy csészébe téve vastagon cukrozzuk meg, majd hagyjuk állni. Ha teljesen kiolvadt, botmixerrel leturmixoljuk. Ezután a túrót elkeverjük tojássárgájával, cukorral, vaníliás cukorral és mazsolával. Ha ez kész, kimérek négy deci tejet, mézzel édesítem, édesre cukrozom, reszelek bele kevés citromhéjat, és hagyom főni. Amikor langyos, hozzáteszek egy deci kukoricadarát, és nagyon lassú tűzön (25-30 perc alatt) készre főzöm. Egy erre alkalmas üvegpohár aljára teszem a kész, besűrűsödött polentát, ráhalmozok egy adag túrókrémet, majd nyakon öntöm a hideg epervelővel. Így három különböző hőmérsékletű réteget kapunk, ami kellően édes és savas egyszerre: nagyon ütős!
