Harcsafüstölés, az étel gazdagítása lágy vajrögökkel, tarjakonfitálás, roston pirítás: a gasztronómia urándúsítása. Többek között ezekkel a technikákkal készül az a télies hangulatú, elvitelre csomagolt ízünnep, amit a Végállomás Bistorante-ban szerényen csak karácsonyi menüként aposztrofálnak. Kóstoltunk: remek volt.
- Szerettünk volna elrugaszkodni az ilyenkor szokásos fogásoktól, és valami újítást belevinni a menübe, de nyilván az alapok is megtalálhatóak – némi csavarral – mesélt nekünk az ételekről Hornyák Tibor konyhafőnök.
- Például a halászlé nálunk bajai, gyufatésztával: ez a környéken kevésbé megszokott, mint a tiszai verzió.
- Az előétel vegetáriánus: aszalt szilvás, sóban sült, birsalmaecetes céklasaláta pirított fenyőmaggal. Az őszi-téli hónapokban a cékla autentikus hozzávaló. A négy főételünk a standard étlapunkról került ki, méghozzá olyan fogások módosított verzióit kínáljuk a karácsonyi menüben, amik az év folyamán a vendégek kedvenceinek bizonyultak. A fő szempont tehát a télies ízek mellett az volt, hogy kedvében járjunk a vendégeinknek.
Több irányban indultak el a menüsor megalkotásakor, a klasszikus vonal mellett az étlapra lehelték a Bistorante-ra jellemző franciás könnyedséget is. A harcsahalászlé mellett egy másik leves is szerepel a karácsonyi ételek között, ami azok számára jelenthet alternatívát, akik nem félnek elrugaszkodni a klasszikus dolgoktól. Ez egy sültzelleres csicsókakrémleves. A lelkét a harcsa adja, amit az étterem konyháján füstölnek meg.
- Hal mindenképp kell a menüsorba, nálunk két halas főétel is lesz. Az egyik egy citrusos, zöldfűszerekkel kent pisztrángfilé, sültkörtés édesburgonyával és sárgarépás misoszósszal. A másik leveles tésztában sült spenótos lazac rumos vajmártással – ez igazából egy újragondolt Wellington hallal és parajjal, szóval kiválóan illik az ünnepi asztalra.
A chef ezeket az ételeket a könnyedebb élményekre vágyó gasztroutazóknak ajánlja, de akik szeretnék komolyabb próba elé állítani a hasuk befogadóképességét, azok számára választható narancsos, fűszeres mázzal kent, omlós kacsacomb birsalmás lila káposztával és szerecsendiós, barna vajas burgonyapürével, valamint ropogós sörrel locsolt malactarja borókás savanyú káposztával és pirított knédlivel. A desszert feketeerdő-torta: természetesen kicsit újragondolva.
- Úgy lett összeállítva a menüsor, a dobozba is úgy helyezünk bele minden ételt a hozzátartozó köretekkel és mártásokkal, hogy melegíthető legyen. A többszöri melegítés nem előnyös ezeknél az ételeknél, ezért ha délelőtt viszik el, de csak este akarják felszolgálni, akkor érdemes csak egyszer, étkezés előtt melegíteni. Karácsony előtt három nappal lezárjuk a rendelésfelvételt. Akkor tudunk végleges kalkulációt készíteni, hogy melyik ételből hány adagra lesz szükség.
Karácsonyvárás az étteremben
A konyhába is benézhettünk, sőt, Hornyák Tiborék több ételt is elkészítettek a számunkra szemléltetésképpen. Akik a puszta leírásból még nem tudják összerakni ezt a gasztroélményt, azok hunyják le a szemüket, és képzeljék el, ahogy serceg, ahogy sistereg, ahogy a gázrózsából áramló melegség megiramodik a kézfejünkön, és csak a nyakszirtünkön olvad bele a testünk hőjébe. Ahogy belélegezzük az első alapillatokat, majd az olíva aromája gazdagodik a karamellizálódó körte édességével, a bőrén sült pisztránggal, és már szinte érezzük, ahogy a szánkhoz ér, ahogy omlik, ahogy ropog: lágy kísértés.
A kitálalt étel szuperül mutatott. Mi a csicsókalevest, a két halas főételt és a desszertet kóstoltuk. A leves remekbe szabott, nem csoda, hogy a vendégek egyik állandó kedvence. Textúrája selymes, homogén, ízeiben dominál a füstös jelleg – mintha díjnyertes kisalföldi kolbásszal filterezték volna, amíg hátat fordítottunk. A főételek is hamar elfogytak, de a korona stílszerűen a végén került fel: a desszert. A melléknévfokozás grammatikai evolúciója még nem érte utol azt a szintet, ahol a feketeerdő-torta jár a csokisság terén. Minden falatba beleoltották a karácsony szellemét.
A fennmaradás a tét
- A kiszállítás, amit most kínálunk, a kényszerhelyzet szüleménye, egy külön profil, ami számunkra eddig ismeretlen volt – mesélt a bemutató végén stábunknak a jelenlegi állapotról Varga Henriett, a Végállomás Bistorante étteremvezetője. Ahhoz azonban, hogy fennmaradjunk, elengedhetetlen. Ezzel együtt szeretnénk önazonosak maradni, és azt az értéket közvetíteni ebben a rendhagyó karácsonyi időszakban is, amit nálunk a vendégek megszokhattak: a helyi termelőktől beszerzett alapanyagokat használjuk (mint a karácsonyi menü esetében azt a lillafüredi pisztránggal vagy a hernádszentandrási biokertészet csicsókájával tettük), a legjobb konyhatechnológiával és a tőlünk származó legjobb tudással, hogy a karácsonyi vacsora akkor is gasztronómiai élmény legyen, ha történetesen papírdobozban érkezik.
