Ahogy az olasz autóknál vagy divatmárkáknál, az itáliai ételek tekintetében is megfigyelhető a dizájn, a stílus és legfőképp a minőség igénye: arra törekszenek, hogy világszínvonalat képviseljenek – meséli Bajusz Gergely, az Avalon Park gasztronómiai igazgatója, aki maga is hosszú időn keresztül élt Olaszországban.
– Ez a törekvés igaz a desszertekre is. Persze nem lehet azt mondani, hogy egy tiramisu finomabb, mint egy Rákóczi túrós, hiszen ez egyéni ízlés kérdése – egyébként a hazai desszertek is magas színvonalat képviselnek. Egy biztos: az olasz konyhakultúra – és ezzel együtt az édességek palettája is – jobban elterjedt a világban. Talán nincs olyan pontja a földnek, ahol ne ismernék a panna cottát vagy a profiterolt.
Észak és dél
Az olasz csizmának jókora szára van, hosszúságában nagyjából fél Európa hosszát teszi ki. Ehhez mérten a gasztronómiája is változatos.
- Északon, például Tirolban népszerű a strudel, vagyis a rétes: a síparadicsomokban szép számmal fogy, mind almás, mind meggyes változatában. Nápolyban ott a kagylósütemény, a sfogliatelle, amit fogyasztanak édes és sós töltelékkel is – részletezi a témát az Avalon Park gasztronómiai igazgatója.
A csizma sarka is bővelkedik helyi édességekben.
A szicíliai desszertek többsége a náluk megtalálható és népszerű alapanyagokra épül. Ilyenek például a kandírozott gyümölcs, a ricotta vagy a híres szicíliai pisztácia. Az utóbbit zöld aranyként is emlegetik: a "Pistacchio verde di Bronte" az Etna lábánál fekvő Bronte és az ott élő emberek legfontosabb terméke. Ez rengeteg desszertjükből visszaköszön, ahogy a fagylalt is, ami – egyes teóriák szerint – Szicíliáról származik – mondja Bajusz Gergely.
- A kávé szintén az olasz édességek egyik kedvelt alapanyaga, ami egyben a mediterrán hangulat elmaradhatatlan eleme is. A szárazsüteményekhez szívesen használnak mandulát. A colomba például egy klasszikus piskóta alapú sütemény aprított mandulával a tetején.
Hosszú a sor
- A tiramisut már említettem, de a témában megkerülhetetlen: egy igazi kalóriabomba, aminek kávé, cukor, tojás és krémsajt az alapja. A profitelor is igen népszerű édesség, ami tulajdonképpen egy kisebb formájú képviselőfánk valamilyen krémmel töltve. Létezik profiteroltorta is: a sok kis gombócot egymás mellé teszik, majd elkezdik piramis formában fölfelé pakolni, végül az egészet lecsorgatják csokoládéval. A panna cotta ennél egyszerűbb: tej, tejszín cukor és keményítő kerül bele – amit régen a halcsontokból nyertek ki. Legtöbbször erdei gyümölcsökkel vagy csokoládéval díszítik. Vannak olyan tipikusan olasz édességek is, amik kevésbé terjedtek el a világban, de ez nem von le semmit az értékükből.
- A zuppa inglesenek, ami tükörfordításban angol levest jelent, se a leveshez, se az angolokhoz nincs köze. Ez egy alkoholban megáztatott piskótából és különböző ízesítésű krémekből álló pohárdesszert, a cannoli szintén szicíliai édesség: olajban kisütött tésztát formáznak henger alakúra, majd friss ricottakrémmel töltenek meg.
Olasz karácsony
Bajusz Gergely kitért a klasszikus olasz ünnepi desszertekre is.
- A panettone és a pandoro nevével már biztos többen találkoztak a hipermarketekben. Mindkettő a karácsonyi ünnepkörhöz köthető. A panettone tradicionális sütemény: tortaalakú kalács kandírozott gyümölcsökkel. Nyilván az áruházi verzió más, mint amit egy cukrászdában vagy étteremben lehet kapni. Nagyon fáradságos desszert: nagyjából nyolcszor dagasztják, újrakelesztik, forgatják és sütik. A pandoro, más néven aranykenyér tulajdonképp ennek a testvére. Az egyik éles különbség, hogy míg a panettone sok kandírozott gyümölcsöt vagy csokidarabkákat tartalmaz, addig a pandoro ezek nélkül készül; Inkább egy havas dombra emlékeztet a tetejét borító porcukorréteg miatt.
Hazai trend
- Egyéni véleményem, hogy a magyar cukrászok, akik messzemenően kiváló szakemberek a világban, nagyon hasznosak az olasz cukrászatnak is. Remekül használják az olasz alapanyagokat és tökéletes új kombinációkat alkotnak. Az Avalon Park Kft. cukrászcsapata - a sok tanulásnak és a befektetett időnek köszönhetően - szintén zseniális édességeket varázsol nap mint nap a vendégeink elé. A tiramisunk és a nálunk készült panna cotta mellett az Avalon krémes és a saját - magyar és olasz - kézműves tortáink is fogalommá váltak mára.
