Ugrás a tartalomra

Régi telek ízei a most asztalán

Bájer Máté
Utoljára módosítva
2021. november 21. vasárnap 09:31
A konzervek, a mirelit és a friss áru szállításának lassan űrtechnikával vetekedő módszerei előtt volt egy szó, amit mi már alig ismerünk: nem.

Nagyanyáinknak jól kellett ismerniük ezt a kifejezést, a tél pedig kifejezetten a „nem” évszaka volt. Nem voltak friss idényzöldségek- és gyümölcsök; nem volt választék az üzletekben (sőt akadt bőven olyan év, amikor nyáron sem); ha süteményt készítettünk, nem ugorhattunk le a szupermarketbe, hogy beszerezzük hozzá az epret, pohárdesszerthez az érett ananászt. Abból kellett főzni, ami van.

A pincékben, kerti vermekben tárolt alma, cékla, gumós zöldségek, sütőtök, káposzta, hagyma és krumpli, a spejzben tárolt mák, méz, lekvár, tojás, liszt, dara, a rudakon lógva kitelelő sonka, kolbász és szalonna voltak – legjobb esetben – a téli konyha kincsei. Emellett – egyfajta antipillangóként – a gondosan nevelt sertések változtak át tarjává, karajjá, csülökké, disznósajttá és hurkává a – jellemzően téli – véres metamorfózis során.

Összefoglalva: nem készíthetett a háziasszony epres brownie-t ribizlihabbal november végén, hiába az volt a család kedvenc nyalánksága.

Egy olyan háromfogásos menüt állítottunk össze, ami a tél konyhakultuszának ízeit vonultatja fel, de amit most is – amikor a fine dining és a molekuláris gasztronómia jelentik a kulináris élvezetek arcvonalát – bátran asztalra tehetünk egy vasárnapi ebéd során.

Tárkonyos krumplileves kolbásszal

30 dkg kolbászt karikákra vágunk, felaprítunk 2 szál sárgarépát, 2 szál petrezselyemgyökeret, 1 zellert, és az egészet egy lábasba tesszük. Hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát és 2 gerezd vékonyan szelt fokhagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tárkonnyal fűszerezzük. Lassú tűzön félpuhára főzzük. Hozzáadunk 3 apró kockákra vágott krumplit is, majd továbbfőzzük, amíg minden megpuhul. Egy kis doboznyi tejföllel habarjuk, és összerottyantjuk.

Káposztás lapocka

3 kg sertéslapockát nagyobb darabokra vágunk. Felkockázunk 10 dkg füstölt szalonnát és zsírjára sütjük. A zsíron a lapockát (több részletben) megpirítjuk. Hozzáadunk 3 fej félkarikára vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, majd lefedve pároljuk. A savanyú káposztát ízlés szerint átmossuk (aki savanyúan szereti, hagyja ki ezt a lépést), majd kicsit daraboljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a káposztát és a fokhagymát. Kevés vízzel felengedjük, hogy szaftosabb legyen, és lefedve készre pároljuk.

Karamellizált körte fűszeresen

4 db megpucolt, kimagozott, félbe vágott körtére csepegtessünk citromlevet. Szórjunk cukrot egy vastagabb falú lábasba, és lassú lángon kezdjük el karamellizálni. Ne keverjük, csak rázogassuk! Amikor barnulni kezd a cukor, adjuk hozzá a körtéket lapos felükkel lefelé. Fűszerezzük fahéjjal és szegfűszeggel. Öntsünk rá kevés száraz fehérbort, majd kis lángon pároljuk az egészet puhára. Mielőtt levennénk a tűzről, tegyünk a körtékhez 5 dkg vajat kisebb darabokban. Melegen tálalva a legfinomabb.

(Borítókép: Illusztráció)

További hírek

Olvasnivaló

Programok

-
Miskolc és környéke