A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. Első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Guillaume Tirel (Taillevent) Viandier című receptkönyvében – ami Európa legrégebbi, 1395-re datált gyűjteménye – már szerepel a kocsonya receptje. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való.
A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel főzik meg nagyon lassú tűzön. A zselatin alapjául szolgáló kollagén eközben kioldódik a szaruképletekből. Miután elkészült hűlni hagyják, leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Hidegen fogyasztható. Borjúból vagy halból is készülhet.
Néhány jó tanács a miskolci séfektől
„Türelem, türelem, türelem” – hangzik Komáromi József, a Népkerti Vigadó és Söröző üzletvezetőjének, séfjének kocsonyafőzési tanácsa a háziasszonyoknak. Mint mondja, igazából az előkészítéssel van munka, majd miután feltettük főni, órákig nincs vele dolgunk: – A körmöt meg kell perzselni, le kell sikálni hófehérre, elő kell készíteni, de ezt a munkát inkább a ház urára kell bízni, mert ez férfiasabb meló. Hozzáteszi: a lényeg, hogy kristálytiszta legyen, miután leszűrtük. „Van, aki főz bele tojást, van, aki csemegeuborkát kockáz bele, és van, aki tormát is tesz a kocsonyájába.” Mint mondja, ő személy szerint sertésből, vagy borjúból szereti elkészíteni ezt a téli ételt.
„Sokan azért nem eszik, mert nem szeretik a sertést, de ugyanúgy marhainakból és marhabőrből is lehet kocsonyát készíteni, csak arra kell figyelni, hogy elég kollagént tartalmazzon” – tanácsolja Albók Gyula, az Avalon Ristorante executive chefje. Vagy lehet kombinálni úgy, hogy „félúton” csirkét is tesz bele, és tálaláskor a sertést kihagyja belőle – folytatja. „Az emberek mindig túlizgulják a kocsonyát, pedig szinte ugyanúgy készül, mint egy húsleves, csak dupla hozzávalóval. A lényeg, hogy elég ideig pihentessük, nem szabad vele rohanni, lehet várni vele 1 órát is főzés után, úgyis másnapra dermed ki szépen a kocsonya.” A miskolci kocsonya legendájából okulva olyan helyre tegyük hűlni, ahol nem ólálkodik sem háziállat, sem béka – teszi hozzá nevetve. „Én a fűszerezésnél is teszek bele köménymagot, és egy pici fűszerpaprikát is teszek bele. A legfontosabb, hogy főzzük kedvünk szerint, ne úgy, ahogy a szomszéd elvárja.”
„Én úgy készítem, ahogy azt édesapámtól tanultam: mi felraktuk a kocsonyát reggel, és este, amikor mentünk aludni, akkor tálaltuk ki, szűrtük le” – fogalmaz Laczkó József, az Öreg Miskolcz Hotel & Étterem konyhafőnöke, majd hozzáteszi: de úgy tanítják, 5-6 órát kell főzni. Véleménye szerint az igazán jó kocsonya titka a sok vegyes hús.– Én teszek még bele füstölt húst, bőrt, fület, csirkelábat is – sorolja. „Van, aki szokott bele rakni egy kis paradicsomlevet is a színe miatt, de én inkább a sáfrányos, sárga színű kocsonyát szeretem.”
„Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”
Egyes források szerint a miskolci kocsonya legendájának eredetét a 18-19. században kell keresnünk. Akkoriban a piacokon és vásárokon házi készítésű ételként eladásra is kínálták. Az első írásos emlék róla egy 1790-es tanúkihallgatási jegyzőkönyv részlete: ,,Hallotta másoktúl, hogy midőn Kőmíves József lármázott házának feltöréséért, akkor Víg Mária odahaza nem volt, hanem a piaczon árult kocsonyát." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 129. oldal)
A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”, vagy a „Reszket, remeg, rezeg, mint a miskolci kocsonyában a béka” – melyek eredetét a következő legenda adja: "Egy felső gömöri tót furmányos is a "Magyar Huszárba" tévedt be napszálltakor. Vacsorát kért a kocsmárosnétől, mégpedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a népnyelv fantáziája bizonyos szemmel látható tekintetekkel fogva „Potyka Kati" becéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti pincéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek. A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepéből kikandikáló húst akarja konzulmálni. De egyszer csak ijedten ejti el a villát és így kiált: - Jáj, jáj Kocsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, s csak úgy hunyorgat felim! Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég. Az izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő pillantásokat vetett feléjük a szabadításáért. – Na ennek pechje volt - mondá Kati és a tűzhelynél kiengesztelte a jószágot." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 130. oldal)
A hagyomány szerint többször is megtörtént az eset Miskolc kocsmáiban, fogadóiban és nemcsak fuvarosokkal, hanem országgyűlési képviselőkkel is. A 20. században a híres Korona Szállóban és a Három Rózsa vendéglőben is. Emlékét őrzi a porcelánból készített kocsonyás tál, amit a vásárokon árulnak.
"1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója. A hideg ételre jobban csúszik a bor – mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályban a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (cupákot) s rémülten, undorral látta, hogy egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 132. oldal)
2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez: idén február 14-étől 16-áig töltik meg a főutcát a finom illatok, a hömpölygő tömeg, a fergeteges hangulat, a fabódék sokasága és a színpadok felől dübörgő ritmusok. Érdekesség: Badacsonytördemicen rendszeres kocsonya-szépségversenyt tartanak vegetáriánus, halas és hagyományos kocsonyakategóriákban.
