A borok világából fejes a sörtartályba – nagyon sarkítva így lehetne leírni a jelenleg Ózdon tevékenykedő Kónya Ádám utóbbi éveit, aki többek között Gordon Ramsaynek a Savoy Hotelben kialakított éttermében volt sommelier, nemrég viszont hazajött, és egy olyan saját készítésű sörrel jelentkezett, ami a magyar „sörpápa”, Winkler Róbert ízreceptorain is benyomta a „gyönyörgombot”.
– A történet Miskolcon indul. Ide jártam egyetemre, politológiát hallgattam. Végeztem ugyan, de nyelvvizsga hiányában nem kaptam meg a diplomámat. Először sajtósként próbáltam érvényesülni, aztán úgy gondoltam, ki kellene kicsit szellőztetnem a fejemet: elhatároztam, hogy belekóstolok a külföldi munkába. Elég sok ismerősöm élt már ekkor Angliában, így ez lett a célpont.
Kónya Ádám életében a szigetországi kitérő hat és fél évig tartott. Az elején a vendéglátásban helyezkedett el, mert ott nem volt szükség komolyabb nyelvismeretre.
– Először egy luxus japán étteremben főztem kávét. Itt kerültem kapcsolatba a minőségi borokkal. A hely a világ egyik legnagyobb banknegyedében, a Canary Wharfon volt: az ide látogató vendégek nem az (átszámolva) pár ezer forint értékű borokat keresték. Mielőtt a sommelier felkínálta volna, én kezeltem a palackokat, így rögzültek bennem a borok típusai. Képeztek is minket a borrégiókról, szőlőfajtákról.
Magyarország vonatkozásában leginkább Tokaj nevével találkozott, valamint a soproni borvidék termékeivel.
– Amikor elkezdtem jobban beszélni a nyelvet, pincérmunkákat is vállaltam. Érdekelt az alkoholos italok világa, mivel több japán étteremben dolgoztam, foglalkoztam szakéval is. Fél évre hazajöttem, és csináltam itthon egy sommelier- képzést. Ezután újra visszatértem Londonba. Ekkor már célirányosan sommelier munkákat kerestem. Először egy, a Tower Bridge-hez nagyon közel fekvő francia „fine dining” étteremben kaptam állást. Később több helyen is megfordultam. Alkalmaztak mint borszakértőt a világ legtöbb Michelin-csillagos szakácsának, Joël Robuchonnak az egyik éttermében, valamint a Gordon Ramsay nevével fémjelzett Savoy Grillben is.
Kónya Ádám szerint soha nem érezte hátránynak, hogy Magyarországon végezte a sommelier-képzést. Ennek az oka egyszerű: sehol nem számított a papír milyensége, pusztán a gyakorlati tudást értékelték.
– Volt olyan elbeszélgetés, ahol leült velem szemben egy francia head sommelier, és – miután megtudta, hogy honnan jöttem – megkért, hogy soroljam fel a nagy bortermelő falvakat Tokaj-hegyalján északról délre haladva. Meglepő lehet, de ő ezeket kívülről tudta. Kapcsolódik ehhez a felvételihez egy vicces sztori. A sommelier sorolt településeket, nekem pedig mondanom kellett, hogy milyen szőlőfajták és milyen borok jellemzőek az említett helyre. Egyszer csak azt mondta: Med - ez, így kiejtve angolul őrültet jelent. Törtem a fejem, mert még nem hallottam ilyen településről, gondolkodtam, merrefelé lehet. Aztán leesett: az ő francia akcentusával ez Mád akart lenni.
A londoni vendéglátásban gyakori, hogy az ember fél évet itt dolgozik, fél évet ott. Az éttermek versenyeznek a munkaerőért.
– Végül a NOBU-ba kerültem. Ezalatt az idő alatt mélyültem el a sörök világában. Tudtam, hogy ha hazajövök, profilba illő dologgal szeretnék foglalkozni. A borokhoz értettem, a szőlészethez viszont nem, így került képbe a sör.
London jelenleg a kézműves sörök egyik bástyája, de Magyarországra is begyűrűzött néhány éve a sörforradalom.
– Vettem kisebb sörfőző gépeket, amiket otthon tudtam használni. Végül elindultam a szakés vonalon: legyen a sörben rizs és szakéélesztő, esetleg japán komló. Azt tudtam, hogy bérfőzésben szeretném elkészíteni az első sörömet. Mielőtt visszaköltöztem Magyarországra, megvizsgáltam a hazai lehetőségeket, megkerestem több borsodi főzdét is. Végül egy budapesti csapatot, a Hara'Punk Brewinget választottam. Több mint nyolc éve vannak a piacon. Nagyon megkedveltem őket, végtelenül tisztességes banda. Mondták, hogy oké, mutassam, mim van. Mielőtt hazarepültem, minden szaké-sör hibridemből beraktam 3-3 darabot a poggyászomba. A reptérről egyenesen hozzájuk mentem. Alig nyitottam fel a csomagomat, már láttam, nem viselte jól az utazást: az üvegek jó része összetört. Volt néhány darab, amit végül meg tudtunk menteni. Ezeket megkóstolták, és azt mondták: szuper. Kollaborációban adtuk ki a sört – néhány finomítást végeztünk az eredeti recepten – Hoppaido Ipasaké néven, ami játék az egyik legnagyobb japán sziget, Hokkaido, a hop (angolul a komlót jelenti), az IPA és a szaké szavakkal. A Fehér Nyúl főzte le végül a sört, egy 1000 literes tartályt béreltünk erre a célra.
A Hoppaido Ipasaké olyan különlegesség lett, ami hamar felkeltette a hazai sörrajongók figyelmét. A téma egyik nagy „megmondóembere” Winkler Róbert is foglalkozott vele a vlogjában.
– A legnagyobb elismerés tőle származott, miután kielemezte a sörünket és a következő tételhez nyúlt, még visszatekintett a miénkre, és hozzátette, hogy fantasztikus lett, véleménye szerint „le lehetne osztani rá egy sör PhD-t”.
Kónya Ádám most a sörkészítésnek szenteli az idejét, emellett sajtósként is dolgozik. Egy időre szögre akasztotta a sommelier-köpenyt, amihez különleges emlékek kötik.
– Rengeteg sztárral találkoztam a munkám során, és bepillanthattam a csillogás igazi világába. A legolcsóbb bor, amit valaha eladtam, forintra átszámolva nagyjából 12 ezret kóstált, a legdrágább közel másfél millióba került. Ezek jó részét volt szerencsém megkóstolni is: mindez feledhetetlen élmény, és nélkülözhetetlen tapasztalatot jelent a számomra.
