A paradicsom íze a sav–cukor arányon múlik, a sav mindig ugyanolyan fontos a komplex ízélményhez, mint a cukor. Ha a savtartalom magasabb, akkor savanyúbb, ha a cukortartalom nagyobb, akkor édesebb a paradicsom, ha mindkettő alacsony, akkor pedig íztelen. Az ízváltozást, amit mind tapasztalhatunk, a tudomány is követi, és úgy tűnik, a zöldségek és gyümölcsök beltartalma nemcsak vitaminok és ásványi anyagok, de cukortartalom tekintetében is valóban változott az utóbbi negyven évben. Ennek a termőtalaj kimerülése, a szén-dioxid-szint emelkedése és a növénynemesítés is lehet az oka – írja a cikk szerzője.
Horváth Boldizsár agrármérnököt (Farm2Fork) és Papp Orsolya kertészmérnököt, kistermelőt kérdezte meg, miért nincs íze a bolti paradicsomnak. Szerintük két dolog befolyásolja a paradicsom ízét:
• a fajta; és
• a termesztés módja.
Horváth Boldizsár szerint a bolti zöldségek-gyümölcsök ízének változása olyan általános probléma, ami a paradicsomnál különösen érezhető. Ugyanez a gond a sárgarépánál kevésbé szembetűnő, mert ritkábban esszük nyersen – tette hozzá.
A jelenség egyik oka a fajtaválasztás. A termelők szortimentjéből eltűntek azok a fajták, amik igazán jóízűek, aminek leginkább gazdasági okai vannak, mert ezeket nehezebb és/vagy kevésbé jövedelmező termeszteni. A boltban megtalálható paradicsomokat mesterséges körülmények között termesztik, hiszen a szupermarketeknél erre a fajtára van igény, náluk nem az íz az elsődleges szempont, hanem az ár, a mennyiség, a szállíthatóság és a pulton tarthatóság. Ezért a boltoknak az a fontos, hogy a paradicsom vastag héjú és hosszan tárolható legyen.
A teljes cikk itt olvasható.
