Amint arról beszámoltunk: a Michelin Bib Gourmand minősítésű Iszkor étterem tulajdonosai úgy döntöttek, hogy a mályinkai helyüket meghagyva, tovább lépnek. Miskolcig meg sem álltak, pénteken kiderült, hogy Gajdó néven a Kisavason, a Bortanya helyén nyitnak új egységet.
A Pohner Ádám és Kun Alexandra Luca duó Budapestről elköltözve Mályinkába, 2022-ben az Iszkorral új életet kezdett, és most Miskolcon nyitnak nemcsak új éttermet, hanem új fejezetet is. A jelenlegi top vendéglátóhelyük közösségi oldalán az alábbiakat tették közzé pénteken, a miskolci szerepvállalásukkal kapcsolatban.
A bejelentés
,,Hosszú és rögös út végéhez érkeztünk, és még csak most jön a java. Ma ugyanis aláírtuk az új egységünk bérleti szerződését, amiről - hát kár is áltatni magunkat - hetek óta jó sokan tudták már, hogy a Bortanya épülete lesz az (még hogy falun pletykálnak sokat!).
Szóval szia nagyváros, és szia GAJDÓ, ami néhány hónap felkészülés után, várhatóan februártól az Iszkor kis/nagy testvéreként az Avason vár majd titeket a várostól egy kőhajításnyira, mégis sok-sok zölddel körülvéve, hatalmas terasszal, bent a kandallóban ropogó tűzzel, külön rendezvénytérrel.
A Gajdó továbbra sem Iszkor 2.0 lesz. Más koncepcióval készülünk, aminek egyaránt része lesz, hogy bármikor be tudtok ülni hozzánk akár csak egy kávéra, vagy pohár borra, de lesz ebédmenü, egy szűkebb á la carte kínálat, és készülünk mellé egy izgalmas barfood válogatással is. Bocsi, a small plate-t és a tapast nem érezzük teljesen a magunkénak, úgyhogy mi ezzel a definícióval próbálkozunk majd.
Egyszóval kevésbé lesz étterem, mint az Iszkor, legalábbis ez lenne a célunk, de hát anno az Iszkor is így indult, csak két hét után rájöttünk, hogy ez nem lesz jó egy 400 lelkes faluba. Úgyhogy ki tudja hova fut ki majd a dolog.
És persze tervezünk sok-sok programot, koncertet, workshop-ot, vásárt és mindent, ami még eszünkbe jut, és az Iszkorban helyhiány miatt nem tudtuk megvalósítani.
Ha kíváncsiak vagytok, hogy alakul ez a következő projektünk, vagy csak hiányoznak az étteremnyitós/felújítós videók, akkor irány a GAJDÓ oldala, ahol mindenről beszámolunk majd nektek.
A melegszívű fogadtatást pedig nagyon köszönjük az Miskolci Önkormányzatnak, akik megkerestek a lehetőséggel, és a miskolci vendéglátós kollégáknak, akik egytől egyig tárt karokkal vártak a szomszédba, hiszen nem egymás konkurenciái vagyunk, hanem épp ellenkezőleg egymást erősítjük.”
Interjú Lucával
A nyitás bejelentése előtt a sikeres vendéglátóhely hölgy tagjával beszélgettünk. Kun Alexandra Lucánál először arról érdeklődtünk, hogy az elmúlt három évet figyelembe véve mennyire jött be az Iszkornál az előzetesen készült üzleti terv.
– Lehet az az Iszkor titka, hogy semmi ilyesmi nem készült, csak éreztük, hogy ez a hely ránk vár – válaszolta Luca. – Munka mellett, lassan szerettük volna felújítgatni, aztán ebből pillanatok alatt valahogy az lett, hogy nyissunk ki pár hónap múlva. Teljesen organikusan alakult így, és hisszük, hogy pontosan ezért jó. A helyzet nyilván mindig lehetne jobb, de úgy állunk, hogy megélünk egy nagyon nehéz gazdasági helyzetben, mint emberek és mint vállalkozás, ki tudjuk fizetni a nálunk dolgozókat, a számlákat, az alapanyagokat és a kétfős csapat pedig mostanra 14 embert jelent. Ez önmagában is nagy dolog talán 3 év alatt, de azt, hogy az egyik legnagyobb gazdasági stagnálásban történik mindez, az azért mindig emlékeztet minket rá, hogy legyünk hálásak azért, ami van. Sajnos már rég nem akkora üzlet a vendéglátás, mint mondjuk a 2010-es évek második felében volt, de reméljük, hogy ez majd még változik.
Miért pont Miskolc?
Kíváncsiak voltunk arra is, hogy miért Miskolc felé nyitnak, és miért nem mondjuk Eger lett a célállomás, ami sokkal közelebb van Mályinkához, az Iszkorhoz.
– Az első években egyaránt sokat jártunk Miskolcra és Egerbe is, aztán egyre több kollégánk lett Miskolcról, és valahogy mindig ebbe az irányba orientálódtunk, ha valamit intézni kellett, így valahogy jobban összeszoktunk a várossal, bár egyikünknek sincs korábbi kötődése hozzá. Másfelől Miskolc a Bükkhöz és a bükki borvidékhez talán jóval szorosabban kapcsolódik, mint Eger, nekünk pedig ez szentimentálisan fontos volt. Nem is beszélve a kollégák ingázásáról. Mert, ha csak a gyakorlati oldalt nézzük: a kollégáink nagy része miskolci, és sokkal több érdeklődést kapunk munkához kapcsolódóan ebből a régióból, így azt gondoltuk, hatékonyság szempontjából is erre kell elindulnunk – felelte Luca, akit arról is kérdeztünk: milyennek látja a miskolci gasztro kínálatot, van-e itt még rés? – Most azt mondjuk, hogy igen, de aztán a gyakorlatban majd kiderül, igazunk volt-e. Mi ebben a pillanatban úgy látjuk, van még hely a piacon, és tudnánk olyan koncepciót hozni a városba, ami tovább tudná lendíteni ezt a sokéves törekvést egy pozitív irányba, annak ellenére, hogy nagyon tiszteljük a már sok-sok éve itt tevékenykedő kollégákat, akik kijárták a minőségi vendéglátás útját a városban. Nem nekik szeretnénk konkurenciát, épp ezért is van, hogy a hozzánk legközelebb állóknak személyesen jeleztük ezt a tervünket előre, mert így éreztük korrektnek, de azt gondoljuk, hogy minél több jó hely van, annál erősebb a desztináció is, amiből mindenki profitálni tud.
A tervekről
A miskolci hellyel kapcsolatos tervekről is kérdeztük az Iszkor egyik pillérét.
– Tervek mindig vannak, aztán valahogy mindig máshol lyukadunk ki a gyakorlatban. Így most is igyekszünk rugalmasak lenni ezzel a koncepcióval, és mindamellett, hogy egyébként magunknak szeretnénk elsősorban egy új játszóteret, ahol az Iszkorban tapasztalható kicsit hagyományosabb vonaltól elszakadhatunk, nemzetközi alapanyagokat is behozhatunk, és amúgy kipróbálhatjuk magunkat egy új helyen, új felállással. Az elején az Iszkor is small plate étteremnek indult, aztán két hét után rájöttünk, hogy ez egy 400 fős faluban nem lesz fenntartható. Éppen ezért itt sem szeretnénk semmit kőbe vésni – felelte Luca, akinél arról is érdeklődtünk, hogy miként vesznek majd részt az új projektben, hogy mennyire lesz személyes a jelenlétük. – Azt érezzük, hogy nagyon fontos a személyes jelenlét, hogy mindig legyen egy gazdája a helynek, aki ott van, és élesben tud reagálni a felmerülő dolgokra. Ketté szakadni egyikünk sem tud, de szeretnénk egy kis változatosságot csempészni abba, hogy több helyen lehessünk, mozgolódhassunk, lásson kicsit mindenki mást is, hogy ne szűküljünk be a saját kis világunkba.
A konyháról, a kollégákról
Kíváncsiak voltunk arra is: Ádám melyik konyhát vinné, vagy esetleg mindkettőt ő tartaná-e kézben?
– Természetesen Ádám a konyhánk alapja, de az évek alatt egy kiváló csapat épült fel körülöttünk, akiket most már bátran magukra merünk hagyni, és ez, a visszajelzések alapján semmit nem változtat a dolgokon. Ez nagyon fontos volt, hogy megvalósulhasson, hiszen, ha mi sem tudunk elmenni kikapcsolódni néha, ahogy az az első években történt, nagyon hamar kiégnénk. Bezárni pedig egy utazás, pár napos kikapcsolódás miatt, sajnos, most már szinte elérhetetlen luxus, hiszen minden forint egyre jobban számít – mondta Luca.
Szóba hoztuk azt is, hogy sokak véleménye szerint nehéz megfelelő utánpótlást, jó személyzetet találni.
– Lekopogjuk, nekünk hatalmas szerencsénk van, egy nagyon lelkes, dolgos csapatot kaptunk magunk mellé az élettől, akik nélkül tényleg nem tartanánk itt. Egyaránt vannak benne fiatalok és tapasztaltabbak, nagyon helyén van a szívük, és tényleg nekik is fontos, mit és milyen minőségben adnak ki a kezükből. Most egy kicsit sokan vagyunk, erősebb nyárra készültünk, de körbeértek sajnos az elmúlt nehéz évek, viszont senkitől nem szeretnénk elbúcsúzni, ezért inkább ara keressük a megoldást, hogy hatékonyabban működhessünk – nyilatkozta Luca, akinek megemlítettük, hogy a nem túl távoli múltban az egyik posztjuk a válság szóval kezdődött. – Néhanapján Ádám is szereti kivenni a részét a marketing szövegekből, a felütés nem meglepő módon az ő fejéből pattant ki. De alapjában véve igen, megszoktuk már, hogy ha nehéz gazdasági helyzet jön, mi akkor kezdünk valami újba, hiszen az Iszkor is így született, a covid utáni nehéz évben. Most megint azt érezzük, hogy nehezebb időket élünk az elmúlt 2-3 évhez képest, úgyhogy ideje volt valami új helyet keresnünk a következő lépéshez. De a viccet félretéve komolyan érzi most már mindenki a bőrén a bajt, kevesebbet és máshogy költenek az emberek, amit sajnos meg is értünk. Van, amiből viszont ilyenkor sem szabad engedni. Bár hozzátesszük, mi még tényleg szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen a múltkor bejöttünk ide sétálni kíváncsiságból, egy szombati napon, és egy lelket nem láttunk az utcán, Lillafüreden és Tapolcán bóklásztak csak páran, nálunk Mályinkán pedig szerencsére tele volt az étterem. Nyilván nem vagyunk egy nagy hely, de azért kicsit fellélegeztünk, hogy azért sokkal rosszabb is lehetne valószínűleg, hiába számítottunk sokkal nagyobb pörgésre.
Az alapanyagokról
Megkérdeztük azt is, hogy Miskolcon is az alapanyag konyhát favorizálnák-e?
– Szeretnénk sok helyi alapanyagot megtartani, de nem szeretnénk ennyire megkötni a kezünket, többet szeretnénk játszani nemzetközibb alapanyagokkal és ételekkel is, hiszen az Iszkortól sem szeretnénk elvenni a vendégeket. Viszont szeretnénk újat mutatni, ehhez pedig picit rugalmasabbnak kell lennünk ebből a szempontból. De szeretnénk továbbra is szorosan dolgozni a már meglévő partnereinkkel, sőt, ha olyan helyet sikerült találnunk, a termelői vásárunkat is elhoznánk a városba – mondta Luca, akinek felettük a kérdést: szezonális étlappal terveznek-e? – Máshogy nem is tudjuk elképzelni, főleg, hogy egyre jobban rálátunk a mezőgazdaság gyakorlati oldalára, a termelőinknek hála. Nem élhetünk vissza ennyire a Földdel sajnos, és a szezonális alapanyagok használata is elég könnyen megtehető lépés a fenntarthatóbb életmód felé. Nem lesz mindig eper vagy paradicsom, de azért meg magunkra vessük, hogy megszoktuk, hogy mindig mindenből korlátlan mennyiség áll rendelkezésre. Muszáj ezeket a dolgokat újra tanulnunk, amik régen teljesen természetesek voltak.
Végezetül arról is érdeklődtünk: mi lehet az a fogás, ami biztos, hogy nem hiányozhat az új miskolci étterem kínálatából?
– Ha most elmondanám, amit Ádám legutóbb példaként hozott, lehet senki nem jönne el hozzánk az első napon… Úgyhogy, ha nem bánjátok, előbb legyen meg a konyha, amiben majd megfőzzük nektek…
