A Street Kitchen Guide szerint 2025-ben hazánk második legjobbja A Leves és Burger lett a „burger” kategóriában. Ennek a díjnak számos más elismerés, és tizenkét és fél év kőkemény munka ágyazott meg. Nekünk pedig alkalmat nyitott arra, hogy lassú tűzön készült interjút csináljunk Bárczi Tomival, aki külföldön tervezte a jövőjét, majd mégis vállalkozni kezdett. A Déryné utcán 2013-ban megnyilt A Leves, ami az első igazán újvonalas street food étterem volt Miskolcon. Azóta rengeteg leves folyt le a városlakók torkán: Tamás tízezres tételben készítette a papírpohárba valót. Az ázsiai és latin amerikai konyhától a töltött paprika levesig számos meghökkentő, addig ismeretlen íz kombinációt mert elénk. Emellett arról is megkérdeztük a miskolci leves mogult, hogy látja magát huszonöt év múlva.
Hogy jött a leveses bár ötlete?
– 2012 novemberében külföldre akartam menni, ahogy szokták mondani, a jobb élet reményében. Azonban kaptam egy érdekes ajánlatot: legyek üzlettárs a Déryné utca egyik vendéglátóhelyén. Nem volt pénzem, de elgondolkoztatott a dolog, mert tetszett az ötlet, hogy vállalkozást indítsak. Akkoriban is törekedtem, hogy a legjobbat hozzam ki a dolgokból, de nem mondanám, hogy kiemelkedő voltam a szakmámban, inkább egy jó átlagot hoztam. Vettem tehát egy gasztronómiai szaklapot, hogy milyen trendek vannak. Elképedve láttam, hogy Budapesten nyílt egy leves bár, ahol kapucnis fiatalok baseball sapkában merik papírpohárba a különböző, különleges leveseket, olyanokat, amelyekről nem is hallottam addig, pedig én is kreatív srácnak tartottam magamat. Ami kifejezetten megtetszett, hogy mindezt húsz négyzetméteren, minimális befektetésből tették, mégis őrület volt körülötte, húsz méteres sor kígyózott a hely előtt. Úgy voltam vele, ha előttem csak egy-két méteres lesz a sor, Miskolcon az is jónak számít. Kölcsön kértem hárommillió forintot, és elindult a Leves, papírpoharas levesekkel és grill bagett szendvicsekkel. Ez 2013-ban volt.
Pont egy évtizeddel azután, hogy befejezte a tanulást a Szentpáliban. Mi történt ebben a tíz évben?
– Sok szórakozás, rengeteg Diósgyőr meccs. Akkoriban úgy tekintettem a szakmára, mint egy eszközre, hogy a szabadidőmben legyen miből jól érezni magamat. Szerettem főzni, de nem mélyültem el benne. A Levessel új világ nyílt: az interneten elkezdtem recepteket keresni, séfeket követtem be, utána néztem a különböző technológiáknak.
Kellett ez a tíz év, nem?
– Persze. 2003-ban nem lett volna még esélyem megcsinálni az éttermet.
2003-ban, ha burgert akart enni az ember nagyjából három lehetősége volt...
– Úgy tippelem a Matrózra, a piacos burgerre és a Mekire gondolsz. Igen, akkoriban még nem volt nagy hagyománya a street foodnak Miskolcon, de furcsa mód 2013-ban sem igazán. Amikor nyitottunk, egy dolgot tudtunk: izgalmas és változatos ízeket akarunk, olyan ételeket fogunk adni elérhető áron, amikre az emberek felkapják a fejüket. Azt hiszem, ez sikerült.
Furcsa ilyet mondani, de amikor nehezebb gazdasági időszak van, érezhetően megnő a forgalmunk.
Térjünk vissza a 2013-as nyitásra. Akkoriban egy átlag miskolci azokat a leveseket ismerte, amiket a menzák is adtak. Ez nyolc-tízfélét jelent. Ennyi fajta levest főzött le kábé az első héten…
– Inkább az első két nap alatt, mert napi ötféle levessel indultunk.
Ezt követően olyan íz kombókkal suhintotta arcon a helyi közönséget, amiről addig még hírből sem hallottak. Hogyan fogadták ezt az emberek?
– Nyitottak voltak! Akkoriban még napi szinten pultoztam, kapcsolatban álltam a vendégekkel. És kérdezgettek folyton, hogy mit mikor készítek megint.
Voltak slágerek, mint a juhtúrós sztrapacska leves. Sokan jelezték, hogy nem hallottak még ilyet, de megkóstolták, és finom volt. Én meg mondtam, hogy nyugalom, két hét múlva újra lesz, de addig jön még pizza leves, meg hamburger leves, meg túró rudi leves is. Tényleg, minden napra volt egy különlegesség, ami megmozgatta a vendégeket.
Van esetleg egy olyan titkos szakácskönyve, amibe felírt minden eddigi receptet?
– Nem. Ezek fejben maradtak meg. Változtatások is vannak mindig, ha úgy látjuk, hogy valamit jobbá tehetünk.
Kerül még étlapra olyan leves, amit anno a nyitáskor is kóstolhattak a vendégek?
– Hogyne. Minden nap van egy klasszikus magyar, egy szokatlanabb íz világú, egy zöldség és egy édes leves. Tényleg, több ezer fajta levest készítettünk eddig, de vannak olyanok, amik állandó visszatérők.
Mikor ért el arra a szintre a vállalkozás, hogy ki kellett jönnöd a konyháról?
– Most tizenkét és fél éve vagyunk nyitva. Nagyjából öt évvel ezelőtt, amikor még a Déryné utcán volt az étterem, azt vettem észre, hogy a menedzselés annyi feladattal járt, hogy a heti öt-hat napos konyhai munkámat már nem voltam képes mellettük ellátni. Féltem, hogy az ételkészítés, és így a minőség rovására megy, hogy folyton csöng a telefonom, e-maileket, sms-eket kell írnom, posztolnom és feljegyeznem a különböző találkozók időpontjait. Amikor három éve átköltöztünk a sétáló utcára, az új helyet már annak tudatában alakítottuk ki, hogy én az ügyintézéssel foglalkozom, és legyen erre egy külön kis „irodám”. A mostani étterem jóval tágasabb, nagyobb személyzetet is igényel, így még több a szervezői teendő. Így tulajdonképp már csak a menedzsmenttel foglalkozom, de ha kell, szívesen segítek be a konyhán is – ezt a fajta munkát még mindig jobban élvezem, mint bármi mást.
Hogy megy akkor a bolt, ha Ön csak a háttérből támogatja az étel készítését? Tudják ugyanazt a színvonalat hozni?
– Igaz, hogy évente már csak három-négy napot főzök, de az étlapot továbbra is én írom. Kitelepülős rendezvényekre is én megyek: sütök-főzök, beszélgetek a vendégekkel. Az étteremben pedig a személyzet tartja a frontot. Sikerült egy olyan kollégára szert tennünk Korbély Márkó személyében, aki itt van velünk hét éve, és rá merek bízni mindent. Szakácsként kezdett, de időközben az üzlettársam lett és A Leves és Burger head séfje: ő irányítja a konyhát. Szerencsére egy húron pendülünk. Volt olyan, hogy külföldön ettem egy kaját, ami nagyon betalált, és lelkesen elmeséltem neki. Receptet persze nem tudtam, csak elmondtam, mit éreztem, milyen ízek jöttek evés közben, meg küldtem egy képet. Amikor hazajöttem, odaállt elém egy tányérral, amin ránézésre ugyanaz az étel volt, amit korábban mutattam. De nem csak külsőre volt hasonmása annak, amit ettem, de tökéletesen visszaadta az ízeket, a tartalmat is. Hasonló eset azóta többször előfordult. Ilyenkor egy öleléssel köszönöm meg neki, hogy a fejembe lát.
A kezdetekben bagetteket és ciabattákat árultatok. Hogyan jött a képbe a burger?
– A költözéskor tettük fel az étlapra. Az energiaválság idején nyitottunk a sétálóutcán: nagyobb hely, több rezsi. Úgy gondoltuk, kell még valami, ami A Leves brand mellett behívja az embereket. Akkoriban egyre nagyobb méreteket öltött országszerte a burger őrület, így mi is adaptáltuk ezt az irányt.
Külön kihívás volt megtanulni jó burgert készíteni?
– Abszolút, de nagy előnnyel kezdtünk, mivel én otthon is többször kísérleteztem, meg a csapatépítőkön is grillre kerültek különböző húsok, például bárány, amelyek a bucik közé kerültek végül. Sokan egyébként azt hiszik, a burger egyszerű műfaj: megsütöm a húst, kettévágom a zsemlét és belerakom. Szerintem nem mindegy, hogy sütjük meg a húst, miképp pirítjuk meg a bucit, hogyan fűszerezünk. Mi-mi után következik, mikor kerül például bele a szósz? Szóval nem is olyan egyszerű ez a téma. Egy biztos: bejött az irány.
Sokan voltak kíváncsiak az étteremre az újranyitást követően?
– Huh, igen. Az első napokban volt, hogy megbénult a konyha, amikor magunkra engedtük a rengeteg vendéget. Ennek az érdeklődésnek köszönhettük, hogy a burgereink is nagyobb közönség előtt tudtak bemutatkozni.
A „hátsó kertben” meg van mára egy Soho…
- Igen. Nyitottunk is egy fröccs teraszt. A Miskolci Soho főképp a harmincas-ötvenes korosztálynak szól. Úgy gondoltuk, ehhez passzol a fröccs, hogy hétvégenként minőségi, nyugodt környezetbe tudjanak szórakozni.
Annak a maroknyi miskolci fiatalnak az egyike, akik a vállalkozásuk mellett igazi lokálpatrióták is, és támogatják a város fejlődését. Mi motiválja ezen a fronton?
– Szívügyünk ez a város. Sőt, szerintem annál is több. Bármi olyanba fektetek energiát és munkát, amivel előrébb jut az a közeg, ahol élek. Ha ezért tehetek egy lépést, akkor egyértelműen megteszek kettőt is. Most például volt egy kiírása a MiskolcÉrt Közösségi Alapítványnak, ami kapualjak felújításáról szólt. Magánszemélyként pályáztam. Most pedig elkezdődött a mellettünk lévő kapualj renoválása. Nekem is jó, hogy az étterem környéke szebb lesz, meg a városnak is.
Mit gondol, ha valaki huszonöt év múlva jár erre, lesz még itt levesbár?
– Jó kérdés. Én szeretném. A nagyobbik gyermekem öt éves, ő már mondogatja, hogy itt fog dolgozni, de ezt még nem veszem készpénznek, bár el tudom képzelni. Nekem nagyon szimpatikus, amikor egy étterem apáról fiúra száll, és egy helyben van hosszú ideje. Ez jó garancia.
Akkor már csak kávézni fog a vendégekkel, és szórakoztatja őket régi sztorikkal?
– Én egy olyan verziót hallottam a kollégáktól, hogy a konyha egyik sarkában fogok ülni egy kis hokedlin, onnan kiabálok majd, hogy „több borsot tegyél bele!” Ilyen azért nem akarok lenni. De ha itt leszünk huszonöt év múlva, az azt jelenti, hogy tök jó város épült körénk, és jó irányba haladunk.
