Két testvér, egy étterem: súlyos hagyaték

– 2021 augusztusában édesapánk, Szabó Csaba sajnálatos módon elment – ő volt a tulajdonosa és megálmodója az étteremnek – mesélt a változást előidéző okokról Szabó Dávid, a Vendelin új ügyvezetője. – Semmiképp nem szerettük volna bezárni a helyet: sok fontos dolog van az életemben, amiről szívesebben mondanék le. Egyrészről azért, mert úgy látjuk, valamennyire már beágyazódott, keresett név lett a Vendelin a belvárosi éttermek kínálatában. Másfelől ezzel is tovább tudjuk vinni édesapánk szellemiségét.

Dávidot bátyja, Gábor segíti ebben a munkában.

– Hárman vagyunk testvérek. Öcsém most fog érettségizni, így az étterem vezetését most ketten visszük az idősebb testvéremmel, aki hosszú ideje dolgozik az osztrák vendéglátóiparban. Gábor főként szakmai ötletekkel segít. Számos dolgon változtattunk már, de a munka még folyik.

Szabó Csaba olyan helyet álmodott, mint amilyen Huszárik Zoltán híres filmjében szerepel.

– A filmművészet és a gasztronómia csodálatos fúziója a jelenet, ahol Vendelin felszolgálja a fogásokat Szindbádnak. Édesapám álma egy ilyen menedék létrehozása volt azoknak az utazóknak, akik a magyar konyha legszebb hagyományaiban keresik az élet örömeit. Egy hely, ahol gesztenyés fácánt kínálnak különböző mustárokkal, ahol jó paprikást lehet enni, és rönkfa méretű csontból lehet kikocogtatni a reszkető velőt. Ezt a hagyatékot szeretnénk továbbvinni.

Változások az állandóságért

A múlt szépségeit azonban úgy kell tálalni, hogy az a mostani kor számára is kívánatos maradjon.

– Lerövidítettük az étlapot. Szindbád ételei maradtak, még úgy is, hogy egyik-másik tétel kevésbé volt kelendő, de ebben nem kötöttünk kompromisszumot. A többi fogást viszont alaposan átgondoltuk, és ha kellett, nem féltünk hozzányúlni a bevett dolgokhoz sem. A bécsi szeletünk esetében például lecseréltük a borjút sertésszűzre, ami szerintünk még jobb választás, ehhez köretként pedig egy osztrák stílusú ecetes krumplisalátát kínálunk.

A változások révén az étterem még inkább megidézi Szindbád korát, a monarchia konyháját.

– A stájer fogásoktól kezdve a cseh ízeken át, az észak-olasz és szlovák népi ételekig ebbe sok minden belefér, nyilván úgy, hogy a gerincét mindennek a magyaros gasztrokultúra adja. Egyik kitűzésünk, hogy a szezonális étlapjainkon bemutassunk majd olyan békebeli ételeket is, amikről méltatlanul feledkezett meg a modern vendéglátás. Már most kínálunk például knédlis fogást, de lesz az étlapon Hermelin is, vagyis pácolt camembert, ami a csehek kedvence.

Kö(s)zkávé

Amellett, hogy az ételek terén a Vendelin visszakanyarodik a múlt század elejére, más területeken a jövő szemléletét képviseli.

– Szeretnénk valamit visszaadni azoknak, akik a mindennapjaink alapjait fektetik le a munkájukkal. Ezért találtuk ki, hogy azok a tanárok, egészségügyi dolgozók, rendvédelmi szervek, tűzoltók, akik bejönnek hozzánk, és rendelnek bármilyen ételt, egy finom kávét vagy teát kapnak tőlünk ajándékba. Nem sok, lehet, de ahogy a kávé átmelegíti a testet, reméljük, a gesztus úgy melegíti fel a szívet – fogalmazott Szabó Dávid.